最经典的失传50年的桂林手工米粉，又回来了[23P]

liuyisky

最经典的失传50年的桂林手工米粉，又回来了[23P]　　
( E) W" D9 L: Y* J# q# P
　　
& b$ n; p' h& E  m4 F
* P! c) W  s+ I　　桂林地处岭南要冲，自古官宦商旅云集，饮食习惯南北交融，粤、川、湘、浙、赣、闽均有承传，加之壮、苗、瑶、侗等少数民族传统饮食融合，逐渐形成了鲜明地 方特色的风味小吃。走在桂林的大街小巷，艾叶粑粑、漓江虾、荔浦芋头扣肉、桂林水糍粑、阳朔“啤酒鱼“ 、、、各式小吃店铺琳琅满目。而桂林米粉因其悠久的传承和滑爽的口感，在桂林小吃中独树一帜，名扬中外。很多桂林人早餐就是一碗米粉，加上一碗油茶。
) i) x5 G* M' Z! v% J0 {$ A: W  U7 W5 n
' u* Y/ I9 y, C0 |- b( f　　

; P* b; N  N$ n; u/ w1 I' E　　
. M- K! O4 n: `' ^6 I/ ~
4 J4 u3 M  g% d/ B/ y　　
" A4 }& A1 q% d6 g( s9 k. `
* S+ i0 e. s& [/ K. t9 S2 T8 |) N3 `) H　　桂林当地的米粉，比其他地方吃到的要丰富的多，分为干捞和汤粉。浇头更是多种多样，有最简单的卤菜，也有马肉、牛肉、猪脚、鸡丝、牛腩等，当地人吃的最多的就是干捞的卤菜粉，米粉加上特制的卤水和蔬菜，就是一碗别的地方不容易吃到的美味了。
/ R$ i6 K. T* ~+ F
2 V$ D) g2 h- c# Y9 o8 q4 o3 R5 @2 V! j　　
. a5 \# Q. w+ B* D
- m' ~) l1 a0 M7 d6 U　　

　　
/ i$ I9 A$ h( @; }, b$ A" n. S
　　秦王嬴政为了统一中国，派屠睢率50万大军征战南越桂林，派史禄率民工开凿灵渠，沟通湘江、漓江，解决运输问题。由于南越地处山区，交通不便，秦军水土不 服，加上粮食供应困难，大量士兵经常挨饿、生病。这些西北将士，天生就是吃麦面长大的，西北的拉丝面、刀削面、羊肉杂碎汤泡馍馍，都是他们的美味佳肴。如 今他们远离故土，征战南方，山高水深，粮食运不上来，人不可能空着肚子行军打仗，只有就地征粮，以解决食为天之大事。
! z( [/ H; u1 r1 M$ @& L8 j
, u$ ^* A' j' X　　
9 {! \6 I4 v- Y( e1 g
- ~: V$ e4 y" F6 z1 R& G, `3 G　　
- P0 o0 ^" Q+ f) U0 \- A5 v
# H' W6 [: w7 u0 M2 Z' u( C; x- _# y　　但南方盛产大米，却不长麦子，要把大米演变成像麦面一样让秦军将士接受。伙夫们根据西北饸面制作原理，先把大米泡胀，磨成米浆，滤干水后，揉成粉团。然后把粉团蒸得半生熟，再拿到臼里杵舂一阵，最后再用人力榨出粉条来，直接落到开水锅里煮熟食之。
2 o& D, O' g4 K2 S7 G3 F6 ]
　　

　　

& t2 L5 Z, \! g8 Q/ ]　　秦军郎中采用当地中草药，煎制成防疫药汤，让将士服用，解决水土不服的问题。为了保健，也是由于战争紧张，士兵们经常是米粉、药汤合在一起三口两口就扒完了，久而久之，就逐渐形成了桂林米粉卤水的雏形。后经历代卖米粉师傅的改进、加工，而成为风味独具的桂林米粉卤水。

9 j$ B# w# f/ w# P4 v3 j　　

　　桂林米粉是从祖辈那里传承而来的，承载着先人们的情感、智慧与地方文化。旧时小贩挑担子，走街串巷叫卖，人们就称这种叫“担子米粉”。解放后，公私合营 了，担子米粉这种经营方式也就慢慢淘汰了。桂林过桥米粉是明朝靖江王府里达官贵人的高档吃法，就是把沙锅里的高汤肉片倒到米粉海碗里。明朝灭亡之后，桂林 靖江王府的后人有的逃到了云南，将桂林过桥米粉的吃法也传到了云南，演变成了云南著名的“过桥米线”。
: y. k% y- P: b. r- ]- w8 v
　　

　　如今，有些传统米粉制作工艺面临失传，比如最具代表的原汤米粉、担子米粉、过桥米粉等近50年都已市面“绝迹”。
: I1 n9 f) D( |( X1 h- e* F5 i
  I8 |5 o+ e8 d% D$ u$ a4 q　　
# ]; J# [, V, a  a0 F$ e8 p
! x* M( e" R0 k. ^/ |　　近年来，桂林米粉文化中心通过走访餐饮名店和制作米粉的街坊老人，正在逐步恢复这种传统的手工小吃制作工艺。传统桂林米粉传承人表示：我们有责任传承下去，弘扬地方风味佳肴。
  C/ T* }/ I' L% ]
　　传统手工米粉的制作过程：
8 g5 x$ I! t! L# H8 N; @
( F* e( X8 g- i4 J$ I　　
/ l/ m$ F; _; Q' R
　　先要将做米粉用的新米泡水，用石磨进行湿磨，得到米浆，再放入白布袋中沥去水分，放到干净的石臼中捣成糊状，直到完全粘成一块手感柔软的大白糕，韧性十足。然后自然发酵200小时，让其产生有益于人体吸收的益生菌。最后上机子压榨直接下锅，经过14道大小工序，米粉才能出来。

　　

9 b1 d  p1 Q! O+ C　　把粉团放进榨粉器里，一压，生榨粉就直接下锅。而米粉团通过舂 ，使榨出的粉条更有筋力，传说旧时桂林米粉从二楼悬吊一根拖地也不会断。

6 W4 B5 x* O; p5 {0 x　　
; A& e$ q/ c  J
0 i: g+ E: z4 R7 s% c9 e" m2 _5 f　　
2 m  u1 ]/ |" r8 b$ O8 |9 E
( J% Y8 H7 ?4 K" f4 A, s$ I　　
7 S" P5 |! K1 j6 J1 }3 V
$ s3 S, A/ Q$ N　　制作最最讲究的是卤水，以猪骨、牛骨、罗汉果和各式佐料熬煮而成，香味浓郁。配菜是将卤好的猪肉、牛肉、羊肉等过油稍炸，使其甘香韧脆，调料是肉类卤后的 汤加上数十种中药、香料熬制所得的卤水，一碗热腾腾的米粉，铺上一层卤菜，加些酥脆的黄豆或花生米，撒点葱花，香菜，淋上香油，上桌后香气四溢，鲜美可 口。
! B4 M1 H0 ~6 }1 g- _% W
　　

　　

+ i! v! q/ m6 E+ C9 J3 b