龙虾烧裙翅

cooldaddy

材料


1 g$ I5 I& }8 k, b& \1 K  P) t用料主料：水发裙翅750g。配料．活龙虾1只1300g。调料：精盐2g，味精2g，鸡粉8g，姜汁50g，料酒50g，上汤500g，二汤500g，稳定生粉25g，胡椒粉0.3g。

' p4 ?$ Y8 @+ z; l# |# u
做法
" i# q* c! ^- ~
2 H& r+ P7 z- t
(1)水发裙翅用箅子夹住放姜汁50g焯水，放入蒸盒内加二汤500g，料酒25g，鸡粉6g上笼蒸30分钟．鱼翅软糯即可；
- \, M2 B( G2 Z- P' i
: g3 C( N) ^; p' s1 Y4 E& V(2)活龙虾上笼蒸熟．取身体肉，头尾改刀装盘；
; B+ R, S# U; t$ I- w9 s! L
(3)龙虾腿骨、壳拍碎加料酒25g与上汤500g、水250g煮半小时，味浓后过滤去渣得虾上汤500g；

1 Q  s( X+ N$ s# L' t(4)鱼翅沥汁装盘，龙虾肉改刀蒸热放翅上，另起锅加虾上汤500g，放精盐2g、味精1g、鸡粉2g，撒胡椒粉尝口勾芡，淋浇在菜上即可。
8 J+ ^$ m( N4 j( Q+ w
$ d5 l# F, R$ v/ @操作要求

0 b5 o. ?, o: Q* G9 Q菜肴组合过程中要注意衔接。

煮虾上汤要用小火，以免汤不清。
- c% ?6 @* k2 u$ z2 s