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用料主料：水发裙翅750g。配料．活龙虾1只1300g。调料：精盐2g，味精2g，鸡粉8g，姜汁50g，料酒50g，上汤500g，二汤500g，稳定生粉25g，胡椒粉0.3g。4 [7 G' p* H1 d3 i
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- \ j! z) E3 q' z- j# y做法
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(1)水发裙翅用箅子夹住放姜汁50g焯水，放入蒸盒内加二汤500g，料酒25g，鸡粉6g上笼蒸30分钟．鱼翅软糯即可；
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(2)活龙虾上笼蒸熟．取身体肉，头尾改刀装盘；; `9 `+ k7 \) ]$ p5 f! a- ]
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(3)龙虾腿骨、壳拍碎加料酒25g与上汤500g、水250g煮半小时，味浓后过滤去渣得虾上汤500g；
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(4)鱼翅沥汁装盘，龙虾肉改刀蒸热放翅上，另起锅加虾上汤500g，放精盐2g、味精1g、鸡粉2g，撒胡椒粉尝口勾芡，淋浇在菜上即可。' U2 m' V/ }5 n7 n( k y
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操作要求" c) w% \* b. @; j- t% U
8 _# E' M* z) ]# j菜肴组合过程中要注意衔接。& y2 l. u+ I; R* M9 ]- Y
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煮虾上汤要用小火，以免汤不清。
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發表於 2016-1-20 18:56:33