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材料) C; w0 d% l2 P6 q& t8 o& _2 ~
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0 Z& N, v9 A8 e用料主料:水发裙翅750g。配料.活龙虾1只1300g。调料:精盐2g,味精2g,鸡粉8g,姜汁50g,料酒50g,上汤500g,二汤500g,稳定生粉25g,胡椒粉0.3g。$ h# o; Z& ?" L; x
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1 a- Q7 H1 u+ O' ]0 i做法
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: |' G X: e) T2 t8 J' A(1)水发裙翅用箅子夹住放姜汁50g焯水,放入蒸盒内加二汤500g,料酒25g,鸡粉6g上笼蒸30分钟.鱼翅软糯即可;& _/ A0 V( {' t8 D# `. ^% z
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(2)活龙虾上笼蒸熟.取身体肉,头尾改刀装盘;# h" j/ p3 [: V- ^' p/ i
& Z: r$ \4 e" ~6 B; [ Z! \: H. Y(3)龙虾腿骨、壳拍碎加料酒25g与上汤500g、水250g煮半小时,味浓后过滤去渣得虾上汤500g;
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' N# `) \- r) \7 F2 b(4)鱼翅沥汁装盘,龙虾肉改刀蒸热放翅上,另起锅加虾上汤500g,放精盐2g、味精1g、鸡粉2g,撒胡椒粉尝口勾芡,淋浇在菜上即可。0 I# [- N0 ~9 R, V$ ~9 E6 c
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操作要求
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5 J" T/ o( e8 ~1 i" O菜肴组合过程中要注意衔接。
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2 @% N2 p+ d0 f" F0 l煮虾上汤要用小火,以免汤不清。
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