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工艺：烤! Z6 A' I5 Y1 N3 Y/ u& P6 Y* x4 Q
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难度：初中水平, ^3 m" C6 s8 T2 b% L' R) s9 I
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人数：5人份, J: Z& L3 J; o/ ?# g
4 ^$ @. n, f* z8 i; e+ U口味：奶香味0 J; i+ Q. W S: V% K' i
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准备时间：30分钟
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" U9 `5 T# T# ]( u8 L3 K2 b烹饪时间：<30分钟
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5 b2 a3 Z+ E# x" f# V# f0 [# p& |“这款蛋糕，是使用煮沸的黄油来烫面，与戚风蛋糕相比，除了蛋香还有黄油的香，如果使用发酵黄油，味道更好，不像戚风那么湿润，但是也不干，蓬松柔软。”
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主料：低筋面粉90克
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7 D( `, Z3 [4 M辅料：鸡蛋51克鸡蛋清185克鸡蛋黄77克
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调料：黄油67克白糖87克牛奶63克( F# X2 k! @% p( n
* f) Y! Y# D# C4 b9 g0 Q( B黄油烫面蛋糕的做法8 `7 E2 c: L7 W$ m4 [: W. A2 H
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1.蛋黄和全蛋放入干净的容器中0 a* y* a; q0 [# ^$ e
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2.加入糖' Y! S' i; T* r1 j ?& b
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3.搅拌均匀" r( N6 V5 P+ U0 h" y* A* _
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4.牛奶煮到60度; Q9 M9 [ `, N3 p5 i* R
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0 c- q6 r; v6 b; r5 k; u3 l5.倒入蛋液中，边倒边搅拌3 ?, L' u4 k+ N6 V
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6.拌匀感觉到糖都融化
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! g3 n, n2 @4 ^. q7.面粉过筛备用; Z7 a! e% B. i! ~% }9 v) u. w
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8.黄油煮到沸8 j# A/ z! @5 N/ k: W) a
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9.将黄油倒入面粉中，边倒边搅拌
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10.将烫好的面团倒入蛋液中
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11.充分拌到没有面粉的颗粒存在3 {9 ^* h% ?5 ?. g3 v! |4 K
- x2 T1 ? I! b. d: o: B# G8 c12.打发蛋白
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5 I* V; K$ ~. g& k7 j# A0 S13.取1/3打发好的蛋白与蛋黄糊拌匀5 C$ a0 R: G; y+ s# X* n
* S* S" b5 Q/ `! j& C9 _# h14.倒入蛋白糊中 Z/ d1 w% ~; n- n
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15.继续搅拌均匀
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* M( V/ |1 g! o' N/ H# l8 D+ w! \' B16.装入模具中，杯子蛋糕：温度190度烤10分钟转160度20分钟转180度5分钟% i+ l; O4 Z- `% T9 h; [
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烹饪技巧
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+ {0 w* E& o' j6 w1、烫好的面倒入蛋黄糊中，开始几下比较难拌，但是一定要搅拌到顺滑无颗粒；; X; N1 j6 k$ Q
) Q2 M- l" R/ n" l2、关于蛋白的打发：蛋糕成功与否的关键就是靠蛋白的支撑力。打发好的蛋白看起来细腻光滑，用刮刀取一些，翻转刮刀，蛋白不会掉下来这是最基本的。至于蛋白打发大弯钩小弯钩，做出的蛋糕口感有所不同，蛋白打发的越小弯钩，搅拌时比较难混匀，口感比较干比较粗糙。多做多感受就能找到自己喜欢的口感。开始打发时，使用高速，打到九成时改为低速，这样可以使蛋白更细腻；
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3、蛋白加糖的时间：基本上都是分3次加糖。开始加少量。有些书是说出鱼眼泡加第二次，有打蛋器划痕加第三次;有些是打到比较细腻的泡沫加第二次，快速打发几分钟马上加第三次。我试过感觉都行。慢一点加糖，可以使蛋白更坚固些；/ {/ a, l3 N% B$ L% H) k
9 z0 ]- e* a! V7 X8 W4、烘烤时间：杯子蛋糕是试用烤箱做的，感觉烤箱的温度还是有点高，根据自己的烤箱脾气选择温度吧。我比较喜欢蛋糕的表面烤的有点金黄色，蛋糕的香味更浓郁。因人而异，自己烘焙的好处在于此。
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發表於 2015-7-3 08:37:50