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“老北京的旗人冬季有一道饮酒小菜叫做“豆酱”也叫“皮豆酱”，它是用猪肉皮等原料熬制而成的。皮豆酱在制作时一定要先把肉皮上的油刮净才行，切不可省略，否则吃起来油乎乎的就不清爽了。通常在制作皮豆酱时，里面要放水发的黄豆、青豆和泡花生米，再有就是北京的大酱瓜、胡罗卜等，也有放一些腌制的老咸菜水疙瘩的，但我感觉还是放酱瓜比较好，酱瓜经水浸泡后再使用吃起来不是很咸，入口嚼起来还脆脆的非常好吃。今天制作的这道京味儿皮豆酱用料较多，因此叫做“什锦皮豆酱”，京味儿皮豆酱的做法非常简单一看就会，做法如下；”
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0 o0 S, L0 L1 b: _ n2 |; k主料& R- @3 s& [ ~- A3 K( o
鲜猪皮一块 (600克)
. J% a+ N- U8 q1 X, R8 c调料/ Z+ M# _7 v/ \3 B! v. [
熏豆干 (200克)" O& a* k' L) k3 z5 K
水发花生米 (150克)4 v0 b7 j6 z: S5 ^ S) U
水发黄豆 (150克)
) l+ ^1 s% X7 Y9 t, V3 g& m: { K水发青豆 (150克)
1 d+ C( @( q) q8 C! Q# w" U/ K7 g! t胡萝卜丁 (200克)
* w2 b1 e* j% E0 L酱瓜丁 (120克)
1 r F6 G/ w4 b- ~1 q' C" u榨菜丁 (120克)
0 x) x; a% V9 d* P/ h八角 (3枚)
& k: V& Y9 z! Q3 T花椒 (2克)7 h) ?% U* Q1 I: B7 z% @
桂皮 (2克)
' X: B" W# J0 `# s. U5 I香叶 (1片)4 \; P; a* M; T8 Z& o
葱段 (30克)6 V7 }% c# u- ?4 B4 F4 M4 c
姜片 (20克)
; C3 A7 m0 d% h$ C$ D9 l1 B' R绍酒 (20克)
4 ~# U( ~' S( z4 e. v鲜酱油 (40克)- L& q( U& R: e: g3 n! P4 E x5 k
精盐 (10克) q$ d7 t1 D1 R" O' b' W L
味精 (3克)1 [3 r0 V& ~& Z3 e, k
冰糖 (15克)1 n3 G& W7 u. R. `
清水 (适量)
% |6 p* l+ k* b, B, ~' c7 W6 }厨具# y5 ^ U: f# ^# I- n2 U( \7 L
汤锅、不粘锅、煮锅、炒锅
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把肉皮凉水下锅，水开煮10分钟。
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% @6 y1 F5 f3 S3 q( S5 w2 x9 L9 y6 P$ D- C# q( u- i' Z, a/ g7 m
煮好后捞出肉皮刮净上面的脂肪切成小丁。 ^2 _- _% E( T$ n
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. a/ u( n/ ?# _- O0 v* Y2 v把香料放入料盒里盖好盖子。
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/ Z* B( I, i5 s- i) D0 }- v" I* m8 h7 ~$ }1 I
- o# l) c0 q) `. N* ]8 f& y把香料盒放入锅中，锅中注入清水放入葱姜。0 s3 {: K! l2 h4 R
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+ C, ]' D# }5 g6 X% x倒入切好的肉皮，然后倒入少许绍酒。
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0 J) H( i: Y+ z3 c$ ~3 j再放入鲜酱油和冰糖煮开，汤开撇净浮沫。4 l" g6 Z' X3 y& N% W; o; N
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- l$ J5 i8 p6 I, T/ i$ J' g汤烧开后改小火煮至1小时捞出料盒和葱姜。( p! c' j9 r. z
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- e2 H4 I! L/ D6 Q7 V然后倒入泡发好的豆类、花生米和胡萝卜丁。5 j7 j' v+ G0 Z4 `1 i
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. j, U, p, D4 Y2 m: N$ h, z- H煮至胡罗卜软烂放入酱瓜丁和榨菜丁，再继续煮10分钟。; U8 f! d) }) V) d3 V% H
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) q* {) M, I$ ?' i! ~; g/ }煮好后用盐和味精做最后调味。
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& l& K& u1 f$ x L" v调好味关火把煮好的豆酱倒入保鲜盒里冷却，豆酱彻底冷却后放入冰箱冷藏数小时。0 ~0 g) |- n& J
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待肉皮汤凝固后便可取出切块码盘。
7 N! ^8 |3 N. i+ k1 a4 V U小窍门：豆酱特点；色泽酱红、筋道弹牙、咸鲜适口、味道鲜美、材料多样、营养丰富。4 _; ~* g L$ g; V4 |
温馨提示；
$ k- k _% j1 W7 ^1 m7 y; L1、制作皮豆酱煮的要久一些，使其胶质能更多的融入汤中为宜，这样做出的皮豆酱吃起来才筋道。煮时要用小火，火大易混汤看起来就不透了，用蒸的方法更好，汤会很透彻但时间要蒸的更久一些。' [+ A3 |3 w- ~1 }2 t; z& S9 R. N
2、材料可多样，营养会更为丰富，如香干、荸荠等也可以使用。/ `+ W' r- G6 r, W
大炒勺的这道“京味儿什锦皮豆酱”就做好了，这道小菜可作为春节家宴中的一道饮酒小菜非常不错，吃的时候再配一碟儿香醋蒜汁蘸食味道会更好，供朋友们参考！ |
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發表於 2015-5-14 14:41:25