老师傅教的正宗陕西肉夹馍秘制技术【21P】

huhao740329

老师傅教的正宗陕西肉夹馍秘制技术【21P】陕西地区有使用白吉馍的“腊汁肉夹馍”、宝鸡西府的肉臊子夹馍(肉臊子中放食醋)、潼关的潼关肉夹馍（与白吉馍不同，其馍外观焦黄，条纹清晰，内部呈层状，饼体发胀，皮酥里嫩，火功到家。
; G2 J3 A3 [- ?1 A
* o& {& D- R6 ]" Q( [: D5 [; Q    食用时温度以烫手为佳，且老潼关肉夹馍是热馍夹凉肉，饼酥肉香，爽而不腻）。肉夹馍是陕西著名小吃。

    这么著名的小吃，当然，全国各地卖特色肉夹馍的非常非常的多，今天小编就是从陕西潼关一位做肉夹馍的老师傅哪里花3500元学费学习来的全套制作技术以及配方，现在无私的提供给大家免费学习。
* {+ `2 Z' t- ~4 G0 G! ~& q( H6 Q- t
/ j  \/ b$ b* ^+ m2 K, I3 S
: ?0 Y6 B1 Q& r% |/ q
' e) F6 J9 h' ~7 d9 ^, |
; ]5 y6 q# m" C+ g: e5 I9 K2 D    肉夹馍

    肉夹馍的做法步骤
( z: R4 B7 E$ m
8 y( M6 _/ |4 B4 u/ Z


    1.五花肉与瘦一点的前腿肉各一块，肥瘦三七开。也可以用纯五花肉和纯前腿肉，看个人喜欢。
: a9 B3 C' g9 ~7 v# ~2 q



    2.猪肉烙皮后刮洗干净，加红烧酱油、姜片、白胡椒粉、料酒、花椒，将肉充分揉搓按摩。关于烙皮---我们四川吃猪肉喜欢烙皮，有条件的，在火上把肉皮燎烧至焦黄，再刮洗。没条件的，就把锅烧得极热，不放油，肉皮紧贴热锅烙得焦黄，称之为烙皮。这样猪肉皮吃起来更Q弹哦。

4 m$ p5 V& T4 V6 O, e# @
3 V( t" v6 |6 J% W6 Q* O( r1 E1 L( Y
* j9 B" o$ ^8 f- ]5 k) c  K
    3.加了调料的肉，蒙上保鲜膜腌制两个小时。



% Q1 d6 I) l! ]6 L: J; U
: d. I$ ~- u. R1 d6 V; R5 r    4.这是腌好的肉。

  e. \$ k; e# b, ^


    5.锅里烧水，连肉带腌料和汁水，统统放入锅里，再加一些红烧酱油、料酒、盐、冰糖、八角、草果、小茴香、桂皮、丁香、干橘皮、香叶、三奈。




    6.加盖中火炖煮约四十多分钟，炖得软一点更好吃。
0 n  E' l* S4 p& z  v


. d9 N! \9 |7 v
( H5 {" V5 b- S# Q0 q6 C    7.在炖肉的时候，准备制作白馍。面粉500克（其实多少随意，看你吃多少馍）。
4 Q, [+ f6 M7 R# q

$ |6 X0 L) U" x
, f) R& S" V, f$ h! u, q  E0 ^3 B
    8.温水约280克，酵母3克，与面粉调和。
$ ?& ]8 w( W7 o1 e/ S
, [0 B2 C* n$ k

* y' T  H% |& [
    9.揉成光滑的面团，面粉的吸水程度不一样，观察干稀状态，适量增减面粉和水，醒发半个小时。


$ Q9 ~- [0 T  |1 o; ?7 R

    10.面团分成约60克一个的小剂子。我留了几个小剂子做牛肉馅饼，做了八个白馍。
% e' g- O9 L: i" Z" ]$ F3 E5 g  |
0 U7 b1 V. T$ F2 W; m% j& I

3 s  P: m0 f( O' p
% p) _% h7 l. y- N    11.揉好，擀成牛舌状。


1 D; F4 W2 ]; c' ?5 Z( j4 E% X
2 n" _8 X4 ^2 t$ P4 A! f
    12.再卷成圆形。

1 k* C! w6 c# |4 U9 c: g+ c9 u


) O+ A0 U9 q; y! n. S    13.按扁，再次擀面，成圆饼状。饬15分钟。
( v8 U* |3 g' T7 [2 Q& q- c$ z
6 w# `. X9 N  }" y
% X6 v. J; M4 m+ K. k; c

    14.平底锅烧热，不要放油，放饼下去，转小火，加盖焖着烙馍。


0 Z/ d. a  S* z- v9 p! Q/ z

$ M: Y( b1 `2 U! k& I: ~/ C  A' L& D    15.两面烙得色泽金黄。注意观察状态，经常翻面，不要烙糊了。每家火力不一样，我一锅同时烙三个饼，烙熟大约花了十几分钟。（打工不如创业，餐饮小吃投资少，见效快，不会正宗特色小吃的技术配方怎么办？找配方商城，想学习本文上述更多正宗特色的小吃技术配方，创业型的餐饮技术配方，敬请关注小编配方研发团队公众号tsxc5888（长按可复制）

) `" K  s) g9 E0 E  \


; o2 ^+ |: g4 D3 Q* D. b    16.这是烙好的白馍。
0 m7 d( C* R9 Z3 H
/ U7 J5 ^, V5 k
) s3 b1 C+ `" N2 d
! d4 ?& \1 P6 n/ p/ D2 Q2 Z2 A) Y, S
6 ]( W- w$ z  z) O7 L    17.这边厢，肉也炖好了，夹出几块浸泡在肉汤里的肉。
4 o& D- g1 J/ i8 n) t  y
! C  w  H) i3 n# M0 u- r0 S) \
: N% g# F& G4 [
% p; r4 t- f+ ~3 D
" I, \  W3 G" W( K' }+ X% l/ g( M. |    18.在菜板上将肉切或剁成碎块，我家帆少喜欢吃稍微大块一点的肉，有满足感。^_^喜欢香菜的亲们可以剁一点进去。
' E: O5 {7 C6 g+ [
' M$ B9 S) x' K# P$ a+ X( ]


- z' P' V9 `, {; ~    19.两个诱人的肉夹馍，拍完照得赶紧第一时间啃起来！
" s3 J4 Z; @$ M& M- A+ _& l1 P! L! b) m

) G2 e" E% V3 I( O

& O6 J3 c% j; ~( Z$ ?6 h    20.看它们明明是馍夹着肉，为何叫肉夹馍？带着这个问题，我特意去百度了一下：“肉夹馍”的叫法源自古汉语，是一种宾语前置，其意为“肉夹在馍中”。

1 Y* s5 T* U+ v( a( T4 T+ F    外地人首次听说肉夹馍，都认为是病句，肉怎么能夹馍？这就是与古汉语有关了，肉夹馍，其实是"肉夹于馍"。老百姓无需文诌诌地讲之乎者也，加上西安人性急，直爽，省去"于"字，喊起来便当，就像吃面不嚼一样，有快就有慢。原来如此，学习了。有网友告诉我，陕西话馍夹肉听起来像没夹肉，所以反过来念肉夹馍，这个说法更形象呢
( }; d6 T- J7 S4 g: I
" l' e$ g, f  k