義大利經典提拉米蘇塔

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杏仁奶油餡
; z+ J$ M# |8 u常溫奶油
70g
: B% \1 ^! r1 z, [$ _0 c# ~  @( z- W糖粉
( w$ e( l$ }* D0 x2 ?4 w% H70g
2 ]6 `- ~4 S' q! S6 G- y常溫雞蛋
6 ^1 x" ]% r/ G70g
# [. u4 P4 N# a1 M0 g2 d0 K杏仁粉
70g
& v1 d4 ?+ _0 J5 a6 K低筋麵粉
1 I8 j7 |: k! m0 O( J. Q' |70g
; j( C; p  S! Y  P1 A蘭姆酒
+ ~/ }! l0 G3 D0 y70g
$ ?3 _, j/ h+ n! Z手指餅乾餅
蛋黃
30g
砂糖
20g
* c4 w! [  C( M' C( e6 ?% q蛋白
45g
砂糖
  |3 Z5 P& j+ @25g
3 |6 @# @- N0 _! t" n: y5 o# N低筋麵粉
' ^, h+ W4 p& M4 L, B45g
糖粉
適量
提拉米蘇醬
蛋黃
) x+ I6 Y: ~7 [3 u2各
糖
( s4 ?) \+ \+ B0 X9 _: {45g
6 x. I, O! @) n7 z: q$ o奶酒或蘭姆酒
20g
水
20g
1 M8 n* O, V4 S# o: _+ _: o  }" s馬斯卡彭起司
330g
咖啡糖酒液
濃縮咖啡
1 S( M7 j+ q3 R: |; G" u5 k120ml
糖
" @6 ]  S- }# K% C3 C' g7 J一湯匙
! L( s. H' v7 G% W  Z0 t馬莎拉酒或白蘭地
20g
8 c4 x6 c9 R5 }3 ~( w+ ]& ~( E# \無糖可可粉
適量
3 S- o' X+ b8 E7 m3 W1 r看全部食材

8 C5 [8 C$ ~& s4 o
" [. ~: I; z! A) K: k. W! U  L; F塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用
) a/ H9 T) I/ z2 H$ d, {/ U塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用
+ B: o( Z; _+ L) v
; {# Z, D3 f6 }6 t2 e9 S. z) j先來準備杏仁內餡
+ s2 u2 A4 `7 o! E先將常溫雞蛋打散備用
+ g1 J; u5 ^& e# r+ w" {先來準備杏仁內餡
" \) Z" [* e0 n& Y8 ~先將常溫雞蛋打散備用

9 w& r" Y3 I# M, H2 N' n將軟化的奶油打軟
' `4 o( C! X0 d: y將軟化的奶油打軟

將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻
  A" S! P5 x( |- Y將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻

將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌
將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌
+ V$ |- y  b, _- @3 b% W
. t; ]) ]9 F+ l* a6 q2 H0 Y0 V
( y: Q" p0 T( v  p6 P& Q
: {, ^7 a; o1 r蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離
蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離
( S  Q( y( O: S  L- E
- |0 l; p* r2 ~蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌
蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌

將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌
  \7 j, _# H8 G9 q" n9 \將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌

- V5 d+ {( v6 x, T  O+ z最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉
1 \0 A1 B, @% z1 g7 c最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉
3 F, Z- t1 M  @4 G  R4 ?
完成的內餡要像這樣沒有油水分離
完成的內餡要像這樣沒有油水分離
2 D' P9 R' a' ~


" }$ W* A7 j; p- }. h% D8 d再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內
再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內
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將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾
將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾

* a; n  J) Y2 _0 W! J3 W先將蛋黃與蛋白分離
先將蛋黃與蛋白分離
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將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白
8 {; Y$ }2 F% ?7 w; M將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白
  `3 E# g) ^& s
1 a9 U& x" f" X+ k3 u* M) Q在將蛋白分次下糖
在將蛋白分次下糖

' @# ]5 E9 j- m* B; z# J, g3 H! `) g打發到8分發
打發到8分發

# r& Q+ r8 S- n7 f7 Q分兩次將蛋白加入蛋黃糊內輕輕翻拌
分兩次將蛋白加入蛋黃糊內輕輕翻拌

% }) X% n' O2 f最後加入低筋麵粉,攪拌均勻
最後加入低筋麵粉,攪拌均勻

完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度
完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度

裝入擠花袋與圓形擠花嘴
裝入擠花袋與圓形擠花嘴
& T# r, I- Z9 A7 d/ Y* m, w
) Z  e3 w, C0 x5 x$ H; o+ c在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右
在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右

完成後分次均勻撒上2層糖粉
完成後分次均勻撒上2層糖粉

% f" H' `# l: x" i1 N$ }放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘
放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘
8 S3 [' b0 O6 h7 M" v. o
  @( |8 F! `6 W7 v3 _: \9 ~- S再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料
* P) S$ [4 B# x4 k2 V3 r1 z先將蛋白與蛋黃分離
再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料
先將蛋白與蛋黃分離

! ?( ?1 _) h7 g& x6 l: \* X! n將糖加入蛋黃內攪拌均勻
4 e4 r, A1 G: B& G: O9 i將糖加入蛋黃內攪拌均勻

將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣
將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣

攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒
攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒
4 }1 o; w, o- ^, R4 H4 s
我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中
( d. t9 `* l0 \# G我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中
# @4 A& d  J% Z- A9 [
- s7 B; \5 x$ {用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫
+ h  A, l$ Z  r用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫

再將蛋黃糊放入大盆
再將蛋黃糊放入大盆
' E6 \; O: Y/ w; g/ c
8 Y$ V: T4 D8 T6 |/ f我們要來打發蛋黃糊
) c. K" l- H5 J我們要來打發蛋黃糊
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9 X; M2 z3 T2 Z打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感
% ^& j5 P3 M" `2 Y3 F- g. z4 ~打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感
* N+ B- J: L$ f0 X5 H9 I# d
/ C$ G( q0 Z2 F再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態
再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態

分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊
) l; B% E+ G# C3 J* O  F+ y分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊

: ?* J' S( ~4 ^0 _提拉米蘇醬會越拌越軟
提拉米蘇醬會越拌越軟

0 `' R/ h) z4 V, ?) s完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀
% {0 r9 l8 b: c9 O0 f完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀

& e  O# @1 c6 f4 @9 g滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬
滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬
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最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液
最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液
9 [! O+ s9 z  b# m1 m! V. z! Z
先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液,將濃縮咖啡與萊姆酒拌勻
1 _! G  [. ~8 J, h! O甜度視你需求添加砂糖
甜度視你需求添加砂糖

完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部
2 e$ E0 P& f0 `! [# H9 S. M完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部

9 F& a* [% \% A6 N5 X8 J! O% d$ _再將手指餅乾沾上咖啡液
再將手指餅乾沾上咖啡液

1 m! k' r; t1 c1 w/ k5 U放在塔上
在將提拉米蘇醬堆疊在手指餅乾上,堆疊時不要一次放太多,避免醬流到塔皮上,輕輕的將醬往外推
0 D. z; t) `& f- F再放上第二片手指餅乾
: ^. G* z; G: G: ?3 ]- M1 M8 U* h照上一個步驟,把醬有層次的堆疊起來,最後的堆疊,把頂部攤平
0 Y7 z0 @1 M  d5 i+ ]堆疊完,將提拉米蘇塔放冷凍,冰硬定型2個小時
冷凍過後在撒上可可粉,就完成提拉米蘇塔
$ n/ @1 }' s6 O: U

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