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可可蛋糕體6 o- g$ U; g1 ^! o; T% ~- B
低筋麵粉& t8 o0 x* A9 ^; B
45g% z* w% H4 ]$ s, H$ Z( |
無糖可可粉# | R/ u/ ~. [# ^
15g
5 J, }0 A* d. x液體油
+ a: T+ H- U5 N55g' f; J+ O& r* [1 V
雞蛋
/ C! ~& [1 y( Q7 e" [4顆4 T) z5 x% f* I# }5 x" S+ @
鮮奶
# W5 d! G0 i5 _- R! [55g
1 `1 D) D: y0 x! B2 V s/ Q' Z; l糖粉
4 ~7 t. O9 q2 U$ [80g( F5 G4 _) u \ Q: t
巧克力香緹和其他
$ C& X% R5 {- o鮮奶油(75g+200g)# x+ l% q* Q9 ?4 T0 j$ n
275g6 w* ~6 ^$ C6 u$ m$ Z8 H, L; {. M
黑巧克力豆2 I! w& D4 i. Y6 I' b
60g- ^6 J0 n& C. B' {
糖粉' x4 ?) V0 i- N/ ^( Q* h4 x
20g& i& h7 r; }# } U1 z3 P% c
黑巧克力磚(裝飾用)+ j+ R! s1 F- Q& p+ g
40g) L* L" P" B+ h0 G) [. c
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把烘培紙剪開、貼著烤盤邊緣鋪平，以方便脫模。首先來秤量蛋糕材料，雞蛋要用冷藏過的冰蛋，先把蛋白、蛋黃分開，低筋麵粉和可可粉秤在一起，過篩備用
+ ` \. `* U, z8 A# J蛋黃直接和液體油放在同一個容器中，攪拌到完全乳化3 C) m8 H3 G, |6 t
把過篩後的粉類分次倒入蛋黃糊中
& U, D: B+ W, t. |7 L4 E! T" P若太濃稠就加一點鮮奶，兩個交錯慢慢加入盆中) t* x2 V! F# A) o; h8 a) \" K& I7 `
若太濃稠就加一點鮮奶，兩個交錯慢慢加入盆中
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直到攪拌均勻，即為可可蛋黃糊
' \( N# l2 j+ G' G直到攪拌均勻，即為可可蛋黃糊
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把蛋白用高速打發成粗泡，加入1/3糖粉，打到蛋白變細緻後，再加入1/3糖粉。當蛋白呈現光澤感，把剩下1/3糖粉加入。打到出現摺痕，就要轉成低速打發、可以慢慢排出空氣，讓蛋白霜更細緻
9 K* @! {- b9 G+ r' C& J" |把蛋白用高速打發成粗泡，加入1/3糖粉，打到蛋白變細緻後，再加入1/3糖粉。當蛋白呈現光澤感，把剩下1/3糖粉加入。打到出現摺痕，就要轉成低速打發、可以慢慢排出空氣，讓蛋白霜更細緻) s- r! Q7 q( E% S7 v
( P. c2 ~8 @2 m3 d6 V1 G2 O8 z6 J2 {拉起打蛋器，尾端呈現小彎鉤(濕性發泡)，即完成蛋白打發
n6 n- p% | W" i0 I拉起打蛋器，尾端呈現小彎鉤(濕性發泡)，即完成蛋白打發
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挖三分之一的蛋白霜到可可蛋黃糊中，以切拌方式攪拌，沿著盆緣由底下翻上來。要避免快速且過度用力的攪拌，以免蛋糕糊出筋、或是消泡喔!& {8 i0 L3 Z- w% K( A
挖三分之一的蛋白霜到可可蛋黃糊中，以切拌方式攪拌，沿著盆緣由底下翻上來。要避免快速且過度用力的攪拌，以免蛋糕糊出筋、或是消泡喔!5 D( s: _$ }$ z
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攪拌均勻後，把蛋糕糊倒回剩餘的蛋白中，用刮刀輕柔的切拌均勻
# ~. @6 Y8 p3 `' I: n攪拌均勻後，把蛋糕糊倒回剩餘的蛋白中，用刮刀輕柔的切拌均勻
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1 f% j/ q% E( Y烤箱預熱華氏340度(攝氏170度)，從烤盤正中央把蛋糕糊倒入模中，此時的蛋糕糊是會流動的，和戚風蛋糕糊不太一樣喔!
. `9 b# W2 C" R烤箱預熱華氏340度(攝氏170度)，從烤盤正中央把蛋糕糊倒入模中，此時的蛋糕糊是會流動的，和戚風蛋糕糊不太一樣喔!- M3 d6 e/ g, w
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5 i8 Z. c- p+ B7 r8 m7 q用刮板把蛋糕糊帶到四個角落，表面刮平整。把蛋糕模在桌上敲幾下，震出氣泡( w5 C4 R7 N% Z( j+ j3 D$ b
進爐烘烤25~30分鐘(依不同烤箱做調整)" m1 m( g' z; X; b4 R
巧克力香緹: 把鮮奶油75g加熱，直到鍋邊冒小泡就關火，把可可豆全部加進去，攪拌到滑順後就是巧克力甘納許(Ganache)，放涼備用+ ^5 Z: G4 K$ F( j4 D4 [9 h
把剩餘的鮮奶油200g加糖粉，低速打發到八分發、還有點緩緩流動的狀態，千萬不要一次高速打太發，因為在加入甘納許之前，還要保留一些攪拌的空間，才不會到最後打過發。等到甘納許冷卻後，全部倒入原味鮮奶油霜中; i- l5 ~3 E2 c7 y% N, d, y1 @
用刮刀輕柔攪拌，香濃的巧克力香緹就完成囉!' \, ^* U' q, w: @& N' ]! P
蛋糕出爐後，放到涼架上放涼，把四邊先撕開、散出熱氣和水氣
( ^, T6 \6 Y, P1 F- I等到蛋糕放涼後，把蛋糕和底紙撕開，並把蛋糕平均切成四等分(各約5×5吋)# t3 X: O- X4 H2 J
因為抹面共有四層，把巧克力香緹大致分為四等分，這樣比隨意抹還要均勻。厚厚的一層抹上去，切記要把厚度抹均勻，不要抹成中間厚、四周薄
, S2 Q% H) r! d在疊蛋糕片時，正方形的其中兩條邊是切面，我把它們疊在同一邊，可不只是因為我是強迫症! 這樣排整齊在蛋糕定型後，切除蛋糕邊的時候可以少切掉一點，把蛋糕的體積最大化把蛋糕冰冷藏一晚定型後，用鋸齒刀把四邊各修一點掉，就會露出工整又漂亮的切面囉!5 ?8 T# ^: v6 V o+ K" I
巧克力屑的簡易做法: 用削皮刀削巧克力磚，就這樣! 但要避免手溫融化巧克力，可以隔著餐巾紙、或戴手套握住巧克力，削完之後用湯匙撈巧克力屑，均勻撒在蛋糕表面上，做完這一步驟，黑森林蛋糕總算大功告成囉
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發表於 2023-12-24 18:04:25
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