義大利經典提拉米蘇塔

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杏仁奶油餡
常溫奶油
( K- L- |. g# t6 t70g
糖粉
1 L+ O1 |2 H  ~5 ~70g
' k+ k2 d$ U$ `1 ^3 N4 v! K5 h0 p常溫雞蛋
70g
* z% Z$ m' J$ C- G" U9 }' H: v  X/ z杏仁粉
7 a2 I# t2 z  V70g
3 D3 O+ B8 P% t0 N% H低筋麵粉
: I) d: `0 a7 B7 r3 Z, c: S70g
蘭姆酒
3 g* U$ j2 L5 e* k4 r3 s% Y4 p8 A70g
手指餅乾餅
蛋黃
30g
3 X3 W6 @7 j! H0 _9 `9 {6 e砂糖
20g
' Q2 k& d6 G+ |+ h- R蛋白
; R+ L0 N9 u0 }6 X3 ?45g
砂糖
2 G  ]7 s- I  s) M2 k; W: ]$ F25g
低筋麵粉
45g
糖粉
適量
提拉米蘇醬
( K; H. f/ Z4 o  d9 {' G3 K. ?蛋黃
4 J6 e% J+ y+ M( T; z2各
糖
8 [9 o; ~" b# Y' b; V45g
奶酒或蘭姆酒
20g
! B  ^# s# ~# t: L  E0 b$ N% K水
20g
6 |- j3 P& m* |- H& k$ B馬斯卡彭起司
1 o1 \9 x! [! w; D6 Y  [2 m+ `330g
咖啡糖酒液
濃縮咖啡
0 M7 v5 ?* m; ~! g120ml
糖
一湯匙
, b- W3 P# n$ g% f馬莎拉酒或白蘭地
. o+ H( y: c1 O! b) a0 q$ F; `20g
+ p* q# N* X0 C# P無糖可可粉
, W/ T$ M5 @' p. Q適量
* \! v2 i" ~# g/ ^/ u: p看全部食材


% o7 G. a; K( g/ D: m塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用
塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用

, V. g( X* z$ |; s5 w: U7 f先來準備杏仁內餡
先將常溫雞蛋打散備用
" k7 z+ \1 u$ Y先來準備杏仁內餡
先將常溫雞蛋打散備用
# z* C" w/ l8 d% D
將軟化的奶油打軟
/ ~) g' S1 s$ U/ b$ U3 e% C將軟化的奶油打軟

將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻
/ g- M: x) j# q/ g將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻

2 g4 p# D  _, ?9 _將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌
6 n' T2 p/ k" M; b2 g! M7 |) \將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌

4 ~; F% }) _8 X! R
% A8 L( T, W, S6 a/ r' k
蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離
蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離
; P, Q% R% D% {9 `6 d. u6 o& O, z* ~
3 `7 v6 J: U" A7 ?9 x3 ^蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌
蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌

4 I5 a0 M5 F4 i* ^+ E! @: d將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌
將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌

, Z. w: r! G& ?/ o$ O1 K最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉
; U. e' a  O4 w" N最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉

1 ?. o/ j7 ]& n完成的內餡要像這樣沒有油水分離
4 p! `% [$ `9 g* m4 b% P完成的內餡要像這樣沒有油水分離


4 ?9 e2 F; p0 W
再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內
3 |6 f( d' E# h6 h& \+ D  W; @2 s再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內

/ L4 d& b- q* S$ w7 a將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾
, O5 f( V7 h& S& K% V將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾

1 X3 D& Y0 H0 J. A3 @0 R先將蛋黃與蛋白分離
+ b6 k& k) X, Q7 Q1 Y! `# y先將蛋黃與蛋白分離
" J0 B- T) o& u1 Z; A- [7 H: l
, G' O6 {% G7 D; _: p+ Q& o  a將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白
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$ v, p& w3 k* V0 Q7 j: B6 j# ?
在將蛋白分次下糖
5 Q/ E, b1 L, P  k5 n/ _在將蛋白分次下糖

打發到8分發
4 T0 K4 M! ^  e* h8 T- V打發到8分發
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分兩次將蛋白加入蛋黃糊內輕輕翻拌
$ @: b5 g- T4 }1 `分兩次將蛋白加入蛋黃糊內輕輕翻拌

最後加入低筋麵粉,攪拌均勻
最後加入低筋麵粉,攪拌均勻

/ D) d+ t1 W% r8 x; d' w完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度
# {+ P( d5 a4 T8 ^9 Y( j( k完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度

裝入擠花袋與圓形擠花嘴
6 J; X6 o; \* J! k" ~7 M裝入擠花袋與圓形擠花嘴

在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右
在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右

完成後分次均勻撒上2層糖粉
完成後分次均勻撒上2層糖粉
/ m, O- \( D0 t* u$ f5 V" M
放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘
6 x2 K" S* C$ [- }) H5 C放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘

4 x8 |$ M& `; L& q& G再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料
先將蛋白與蛋黃分離
: V+ b! c/ B$ Z! q. q再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料
& Y5 A+ ?# n- V/ [先將蛋白與蛋黃分離

將糖加入蛋黃內攪拌均勻
將糖加入蛋黃內攪拌均勻
, C/ c& z* {$ D- n, p( Y" G
" _! x3 c% K! s: m/ ]# D將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣
將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣

" |/ I: Q, q, S$ x" e+ F攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒
攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒
. i5 C5 R% @4 a; D# S: H
  N& {: |* |6 O# E% z4 ^我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中
我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中

* r* f& p& v3 z用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫
用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫
& j! t4 N& w9 i' Z; C) f
* M- ~  d9 \! c0 O再將蛋黃糊放入大盆
再將蛋黃糊放入大盆
0 `! o+ u2 p! g! `# O9 f0 Z# N/ |7 D
我們要來打發蛋黃糊
- ~# t2 r7 ?' n8 U; \" M我們要來打發蛋黃糊
8 Y. S  a  ~9 a3 D, J1 L
0 Q& H/ ~% o/ {7 L. W. b打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感
! u2 O6 u. @# |: b打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感
: R# ~8 A  N- |& @! e+ ^# W
2 Y# S% s  E  x2 W再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態
4 z  l; _6 y! s) V4 I8 G; p8 I* d再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態
# {! e. {: g& o2 e. N" c
分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊
分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊

5 `1 x3 j! Q0 d8 u) r提拉米蘇醬會越拌越軟
提拉米蘇醬會越拌越軟
/ ?6 j! B  ?/ z: Q
完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀
完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀
% l2 @  l0 b* O1 \5 R: {
/ x/ N" V5 N# F* V8 P滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬
8 L/ {9 A9 {4 [. R: k, Q滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬
# I% x1 V, ]; N3 A. r2 H
最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液
最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液
8 ~8 ~$ Z( s+ n! ]& p, Y% [
先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液,將濃縮咖啡與萊姆酒拌勻
# E/ I8 [6 V# J! K4 J/ O甜度視你需求添加砂糖
甜度視你需求添加砂糖

完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部
1 P" o, w$ L% o7 ]4 R+ q+ q* d完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部

# a- N, h' ?' U- _& T/ R6 f再將手指餅乾沾上咖啡液
( U2 F. |' }# [: I: P" O$ R3 X再將手指餅乾沾上咖啡液
0 y$ P) C* m" X
+ I( g0 m8 H# @5 h1 u& f3 f6 N放在塔上
在將提拉米蘇醬堆疊在手指餅乾上,堆疊時不要一次放太多,避免醬流到塔皮上,輕輕的將醬往外推
再放上第二片手指餅乾
2 Z" f$ |, t7 W/ x4 F. t照上一個步驟,把醬有層次的堆疊起來,最後的堆疊,把頂部攤平
5 R+ J3 `) E3 ?9 U, X! I. E堆疊完,將提拉米蘇塔放冷凍,冰硬定型2個小時
冷凍過後在撒上可可粉,就完成提拉米蘇塔
) m( j% ?8 D. |4 s
+ g6 K# I; E4 S" ?- X- l4 `+ e