義大利經典提拉米蘇塔

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杏仁奶油餡
& S# z: e" q! C1 n2 j4 c' G常溫奶油
70g
糖粉
70g
常溫雞蛋
6 `4 E$ N7 s' j$ `( H7 e; ?# V+ V70g
6 H0 H0 l6 D0 i0 s) V' K杏仁粉
70g
低筋麵粉
- r2 m1 J0 @( D) e8 Z9 P5 B70g
+ h  K7 O* d9 p* }# S! g% @蘭姆酒
: d  a! h$ k8 P5 e- L. U- Z* ~70g
手指餅乾餅
蛋黃
30g
( k# P* R3 W7 c& S  m+ x砂糖
20g
蛋白
45g
0 }; ^5 Z# _( S6 p4 t- ~砂糖
( l$ T( u8 A& s4 @1 u25g
低筋麵粉
: ?" J3 c% E" I* {+ t45g
糖粉
) C$ y! v% n+ S7 F適量
提拉米蘇醬
蛋黃
3 R& Y3 C; A- x. p. D+ G2各
, U# o7 Y( c7 [2 o0 V8 X糖
, x5 |# W* V$ z45g
奶酒或蘭姆酒
$ I: F, W. @- F/ K6 T1 O20g
水
) `0 d( \5 k& E5 A20g
9 a+ N' Y8 a, R) l馬斯卡彭起司
. s' t  L/ v; k; p7 I330g
咖啡糖酒液
濃縮咖啡
6 i- {) e$ `9 h; y9 s) P/ d120ml
糖
一湯匙
馬莎拉酒或白蘭地
20g
/ `! @4 l# {5 p+ \6 C0 o) i) t. E4 r. H無糖可可粉
" [4 H" |5 M* P+ q6 `' B& Q0 v  y適量
看全部食材
, N! L7 t- D: ?. v/ j; l
* k  g1 S) q2 Y3 Q; Z7 J, B
: A, }9 v( c3 P! L塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用
塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用

先來準備杏仁內餡
先將常溫雞蛋打散備用
先來準備杏仁內餡
2 L" ^; f6 \+ c) }6 v0 Z; |9 K先將常溫雞蛋打散備用
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+ z8 O: F1 y8 d! [" s/ r將軟化的奶油打軟
0 y8 E8 F* j* A將軟化的奶油打軟

將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻
) q( N) A& N2 O% e7 W/ I將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻

將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌
將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌



蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離
6 u4 ~9 H4 J; x7 a2 i蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離
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% P. x+ n6 `7 S7 y$ {  |蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌
  H4 R( r7 ~# E9 M; s蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌
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4 ~2 l$ m5 j( `1 a/ g將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌
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最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉
2 U% [/ j, Z/ `最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉

; h: A5 @& E% V& r完成的內餡要像這樣沒有油水分離
完成的內餡要像這樣沒有油水分離

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2 [* `3 N, _  A. u5 [: B3 H
再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內
再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內
+ i  i; C2 P' v* l- q( M* X
將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾
將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾

先將蛋黃與蛋白分離
先將蛋黃與蛋白分離

9 y, |0 ^. e% j; [% v, _將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白
+ z) G  H; a0 H* e" I, \0 w5 b( r將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白

在將蛋白分次下糖
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打發到8分發
打發到8分發
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5 z/ Z6 z& V9 \  H分兩次將蛋白加入蛋黃糊內輕輕翻拌
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4 i2 D9 Z* F) E- `' K4 T
最後加入低筋麵粉,攪拌均勻
最後加入低筋麵粉,攪拌均勻
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完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度
) `3 i, e/ l+ S' J完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度

裝入擠花袋與圓形擠花嘴
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) O) y: W$ O) Z6 S+ G
& h7 G& X& N, X4 C9 [2 B在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右
在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右
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  q5 G, X4 K8 Y5 a7 O3 I完成後分次均勻撒上2層糖粉
7 U4 ^6 n& i6 b/ P2 E* H' O完成後分次均勻撒上2層糖粉
1 R# c8 l" y8 p2 e* C0 h- U/ d& O
放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘
放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘

; h& g! K+ l( C再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料
, u7 G* u7 p" ?: e" |6 E  N先將蛋白與蛋黃分離
6 H3 J8 b& D# Y- X& L/ @1 V9 Z再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料
先將蛋白與蛋黃分離
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3 T8 K# M- l( X& s將糖加入蛋黃內攪拌均勻
. k- i( W- ^( N: ^9 ~將糖加入蛋黃內攪拌均勻

2 V. D$ x* P2 Z將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣
( y6 Q$ K. A+ Q/ g) D9 y將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣
' C0 I) |! a+ {7 p) A
3 \7 |! c: \) N! V, d: B攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒
  H  ?, N9 p- q3 M6 I攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒

! ]+ W$ ]* s9 @* M7 L' K9 w; i- @/ K我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中
我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中

5 n' V+ ~8 j. d1 j8 E+ ^, U* L用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫
用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫
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: Y( \4 ?5 R' r& O. G$ e再將蛋黃糊放入大盆
再將蛋黃糊放入大盆

) X& F$ s3 L' |1 B# p+ m5 _我們要來打發蛋黃糊
' L+ F2 _0 o2 `; J7 l2 _2 h我們要來打發蛋黃糊

: G, _- g% {3 x3 p3 V# _打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感
& j0 M" g0 U9 B打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感

) L" H  x  s! k7 {+ X) C! V# |再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態
再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態
( J8 t9 j( ?$ n$ k( {' x
( z; \" \% |0 u) |6 ]分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊
- Q$ H5 u. P, Y. p" @# f8 ]  s+ w分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊
- U! U+ W3 Q% X) X# p7 S) J3 l6 c
/ m+ Y1 L/ y3 u5 x提拉米蘇醬會越拌越軟
- _) P3 l4 L. }7 ]提拉米蘇醬會越拌越軟
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完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀
完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀

6 L2 C3 i/ r, g9 s- M/ J滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬
滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬

最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液
% N" `" }- y- Z5 b/ B) _最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液

- i. s8 R* t$ m1 m% F6 A" d先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液,將濃縮咖啡與萊姆酒拌勻
甜度視你需求添加砂糖
甜度視你需求添加砂糖

+ @9 J; M! c' z8 r完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部
% a; Y. n' N7 w2 m完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部
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: y9 P" ]/ v5 f/ \再將手指餅乾沾上咖啡液
再將手指餅乾沾上咖啡液
! n6 |; i; a: ]3 ?( q- {  C
1 D2 Y5 T$ c( I' L# p* K放在塔上
# s5 C2 O4 O1 K( I4 V在將提拉米蘇醬堆疊在手指餅乾上,堆疊時不要一次放太多,避免醬流到塔皮上,輕輕的將醬往外推
5 X* _- x; o! ]- S0 a3 v4 a再放上第二片手指餅乾
照上一個步驟,把醬有層次的堆疊起來,最後的堆疊,把頂部攤平
* w( k4 w& h# q, d0 R堆疊完,將提拉米蘇塔放冷凍,冰硬定型2個小時
冷凍過後在撒上可可粉,就完成提拉米蘇塔
, `3 Z0 i% j8 P. t2 m( N# D
( t  K$ H# |) x. C

cocoO0718

很讚的文章，謝謝咯！相信WK因為有你而更加精彩！