義大利經典提拉米蘇塔

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杏仁奶油餡
常溫奶油
70g
/ v8 _* S9 u7 |4 c8 I: O- n* x$ U糖粉
$ n" H" j0 I8 l2 e6 b1 s! j70g
0 i0 \! y4 ^# |" c6 {) C/ J常溫雞蛋
& h/ h6 k/ m3 v* O: o; B70g
# p/ x$ |. h2 I$ U) s# Y杏仁粉
( M9 Q+ r5 [. ^3 i4 ]7 G70g
低筋麵粉
& A  }; S$ U3 k* ~" S  p70g
蘭姆酒
70g
手指餅乾餅
蛋黃
30g
砂糖
20g
: i! K$ }) }, H) u: A8 t- n. L蛋白
' v; O: I* q- N  L% g3 ^45g
砂糖
) A6 z, Z3 z/ U' L- d/ G! |25g
低筋麵粉
5 J7 n9 k  h- b% T) j- f; `+ E1 v45g
糖粉
適量
' T9 f* v) J0 a, I提拉米蘇醬
蛋黃
2各
0 F5 c, G! \) z) _& |- _糖
% X& p( g; p/ f& d45g
/ d! z, M7 V* n1 c奶酒或蘭姆酒
20g
水
20g
- ]' U# V, r4 V. ~6 o2 d馬斯卡彭起司
330g
咖啡糖酒液
" i; w( H$ H: u" a% w濃縮咖啡
120ml
, P4 h( T% C! W+ J; O3 g, \8 k糖
一湯匙
+ m; g/ B! l4 s! G: |馬莎拉酒或白蘭地
20g
無糖可可粉
& l' c  }7 a" Y% J; M適量
! U* Q% z6 U1 F看全部食材
! V# ]% x0 g# P" O% d
( |( _2 a) ^2 Z
塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用
7 i* Y2 t* [: Z0 H塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用
3 X( y' ~2 B8 x: U+ W, D
先來準備杏仁內餡
0 A) l! [( M8 b0 _# j8 |先將常溫雞蛋打散備用
: S# @: F. ~. n) d& C先來準備杏仁內餡
3 v% a  C3 P4 W先將常溫雞蛋打散備用

將軟化的奶油打軟
將軟化的奶油打軟

將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻
將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻
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將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌
將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌
6 K& _% I* ^1 Q) n9 P
8 a( Z9 d' X5 J) M- G0 n+ f! m4 Q
6 K. I* u% t$ }$ M* ]$ ?
蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離
蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離
) o/ ?& q7 z  U
蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌
蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌
' D+ y( d* D) F. a# R8 F6 V7 \
將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌
將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌

- O( t" o) h  W+ M- M最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉
最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉

完成的內餡要像這樣沒有油水分離
完成的內餡要像這樣沒有油水分離

4 N( |1 l. Y) s  V. \

再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內
  d4 i5 h# ^/ R再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內

) a$ i2 e, s% S) ~將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾
將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾
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" X1 N! O! Y) K# |" h5 Y# N$ b先將蛋黃與蛋白分離
0 Z3 g6 _7 P6 O4 H& J/ X! Q先將蛋黃與蛋白分離

將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白
$ T: W: `; d* `( V& K* d+ A將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白

; }2 q4 C# ~9 j6 w6 n在將蛋白分次下糖
. F1 G# U! ~7 r  _2 j6 A% _' P在將蛋白分次下糖

6 ~* O) n6 j" P) p. Y& O+ W( `- o" ~打發到8分發
打發到8分發
2 c* o! J7 g" {& i6 r  @
; V2 E  b: Y% N: {5 w) j: x分兩次將蛋白加入蛋黃糊內輕輕翻拌
分兩次將蛋白加入蛋黃糊內輕輕翻拌
% U  `; s- \' i$ k/ D. R. P
; ^9 M6 M7 M, I' I/ X+ |% @最後加入低筋麵粉,攪拌均勻
最後加入低筋麵粉,攪拌均勻
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0 o- v% U- X. n& I  t完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度
8 F  v) x: E, R! E完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度

; k0 X9 c2 ~" x9 U裝入擠花袋與圓形擠花嘴
裝入擠花袋與圓形擠花嘴

8 v! r  O$ Z& G在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右
$ `0 h+ e. e# G" y, d# _, }* ?8 W在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右

( j0 R) ~3 [# C: d! j) i: u6 J# C完成後分次均勻撒上2層糖粉
& C- M$ q1 Z5 p( U( v完成後分次均勻撒上2層糖粉
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放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘
1 N) F$ c: N9 A% A放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘
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再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料
* y- D7 E$ a: c4 H* r0 S先將蛋白與蛋黃分離
, t' m0 \) _( f: r, k% Q2 f再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料
" e  c; ?; E  B/ _& A1 q; o  B) O先將蛋白與蛋黃分離
! a( h9 W6 a) _- q
1 ]2 U7 q! i- J( F2 ]% m將糖加入蛋黃內攪拌均勻
- ]4 [9 {! o1 d% R2 P  f1 Q! [將糖加入蛋黃內攪拌均勻

8 ?2 b2 k; G6 B4 l# {, d將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣
# N& d. N' X# F! m  {/ E4 Z將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣

攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒
# ^6 B# [3 O) M; A  W攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒

  M2 ]5 n7 o* _我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中
! o1 f9 x' K) a7 X- [我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中

用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫
用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫
0 T/ O7 D  o9 ~! W
6 c" Z6 x2 ?- f$ d' H6 r, a& h再將蛋黃糊放入大盆
" R" Z- h2 Z( Q" e8 g再將蛋黃糊放入大盆

- Q# D, c2 i7 x1 T; Y, j我們要來打發蛋黃糊
我們要來打發蛋黃糊

打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感
打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感
7 D$ A( i0 q7 G0 W4 g7 N# z8 O: A
2 `; F/ [5 c- k; W再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態
再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態

分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊
" \' J0 t- d: T$ }! E分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊

6 |- c. J# r" A2 j6 F- H3 h5 Z; y提拉米蘇醬會越拌越軟
提拉米蘇醬會越拌越軟
* U. {/ R; d, m& }
) u; S, u0 X/ Y; v; E完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀
完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀
$ h+ s# z! q  @0 U3 i" S
+ S" k  G" v/ G6 {( _" S滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬
滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬
" ~8 V0 T" H3 s) e, E
最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液
+ E7 ]: b$ }" ]0 n/ _3 G8 W' v7 H! {最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液
! t* ^6 P  d  L1 r% ^
先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液,將濃縮咖啡與萊姆酒拌勻
- Z- F9 y3 w8 D" q" _甜度視你需求添加砂糖
甜度視你需求添加砂糖
- T  u1 Z! n  `6 v& D3 r) r- G
完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部
4 P3 O: P' v, q8 j6 t完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部

3 n* |8 h. x/ C再將手指餅乾沾上咖啡液
再將手指餅乾沾上咖啡液
6 k! D, [6 H0 e# W$ a6 w
9 j+ l, q% I9 T6 H. w% T2 f放在塔上
  h% K% L3 V9 ~$ ~2 o+ ]: `1 A在將提拉米蘇醬堆疊在手指餅乾上,堆疊時不要一次放太多,避免醬流到塔皮上,輕輕的將醬往外推
再放上第二片手指餅乾
照上一個步驟,把醬有層次的堆疊起來,最後的堆疊,把頂部攤平
堆疊完,將提拉米蘇塔放冷凍,冰硬定型2個小時
! S& ?8 \( `. o' L6 H9 J冷凍過後在撒上可可粉,就完成提拉米蘇塔
3 a% F* u! p7 s% j( b0 u5 w
( a1 t+ n6 h) j8 E; _7 B+ y

cocoO0718

很讚的文章，謝謝咯！相信WK因為有你而更加精彩！