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杏仁奶油餡" C5 t0 [+ k- ?, M$ a2 C# T
常溫奶油: E- j, S8 _, i( Z- D( Q
70g
/ v8 _* S9 u7 |4 c8 I: O- n* x$ U糖粉
$ n" H" j0 I8 l2 e6 b1 s! j70g
0 i0 \! y4 ^# |" c6 {) C/ J常溫雞蛋
& h/ h6 k/ m3 v* O: o; B70g
# p/ x$ |. h2 I$ U) s# Y杏仁粉
( M9 Q+ r5 [. ^3 i4 ]7 G70g7 F/ S( B/ r0 V# I* g. m8 T
低筋麵粉
& A }; S$ U3 k* ~" S p70g" j% P( v6 f5 P0 G; \+ [
蘭姆酒! S. }9 I+ C& K0 J# _# r/ c
70g! a* g8 D; [. z( u% j7 |
手指餅乾餅0 C& u% x( c5 x9 L) L0 y5 z
蛋黃0 L% U8 T5 q$ f
30g6 y6 \# H- r# Z! w* G
砂糖$ V8 u9 B" }4 N
20g
: i! K$ }) }, H) u: A8 t- n. L蛋白
' v; O: I* q- N L% g3 ^45g; d" s$ h8 [- S/ v1 X) ~
砂糖
) A6 z, Z3 z/ U' L- d/ G! |25g) U6 C$ Y6 r9 V; F5 k
低筋麵粉
5 J7 n9 k h- b% T) j- f; `+ E1 v45g0 U( l% Y, j' C( ~. h; @
糖粉2 M& W+ M9 G% l! f( U& `9 ^
適量
' T9 f* v) J0 a, I提拉米蘇醬8 X8 q p# Y+ N9 `3 L- ~: g7 o4 w
蛋黃1 q% i3 z" _/ z8 ]0 j
2各
0 F5 c, G! \) z) _& |- _糖
% X& p( g; p/ f& d45g
/ d! z, M7 V* n1 c奶酒或蘭姆酒% j3 q0 V7 M; N$ X) r
20g, X& p9 I, s; q
水! ?7 [9 r5 W3 b& W) d- \& p
20g
- ]' U# V, r4 V. ~6 o2 d馬斯卡彭起司% N+ O3 |3 m$ J
330g% X- }' q9 T. j3 S5 T3 G1 a: c
咖啡糖酒液
" i; w( H$ H: u" a% w濃縮咖啡* F. K8 p& q% y7 C$ N& T0 x0 ^
120ml
, P4 h( T% C! W+ J; O3 g, \8 k糖' {9 p6 g* ~$ y/ n2 C, R
一湯匙
+ m; g/ B! l4 s! G: |馬莎拉酒或白蘭地# e- X6 {$ M' O* ]* c
20g/ D2 c: w' F1 H% P. ]
無糖可可粉
& l' c }7 a" Y% J; M適量
! U* Q% z6 U1 F看全部食材
! V# ]% x0 g# P" O% d
( |( _2 a) ^2 Z; P0 ?& z' s* z @8 H+ T7 h
塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用
7 i* Y2 t* [: Z0 H塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用
3 X( y' ~2 B8 x: U+ W, D$ S) m' h0 l% }% R" ?% R! h
先來準備杏仁內餡
0 A) l! [( M8 b0 _# j8 |先將常溫雞蛋打散備用
: S# @: F. ~. n) d& C先來準備杏仁內餡
3 v% a C3 P4 W先將常溫雞蛋打散備用8 r( t5 B# |5 G& a: C6 h% H
$ o, w: O; V* `& v- v
將軟化的奶油打軟4 o( E8 ?7 | Q! j5 ~. y
將軟化的奶油打軟, Z7 J5 a# @8 I: v6 n
3 D8 y- \/ ^, I# y! T' u; H5 h
將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻1 \# O' p0 N; j
將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻
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將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌% _9 A. j" s" Q5 p
將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌
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6 K. I* u% t$ }$ M* ]$ ?* g" O; G( w. z. T1 V
蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離# g' _* L) Z) Z! G) _- K6 h
蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離
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蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌; e0 E6 ^3 F/ c( ]
蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌
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將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌+ j9 m( Q+ q6 [. q, Y- k
將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌8 F$ D9 t X3 U+ x$ i9 N% f
- O( t" o) h W+ M- M最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉7 X% ~1 J9 o( b) E; Y
最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉0 Z s; ^6 |3 o" G
# Y7 f. V* K- { ~4 N, R
完成的內餡要像這樣沒有油水分離- w4 [1 ?. d' g( c' N" Y" c8 f
完成的內餡要像這樣沒有油水分離( J# e0 s- R: S, x
4 N( |1 l. Y) s V. \' K# ~4 y0 z0 K
& M. j) U# p0 Z' O" a+ R/ p
再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內
d4 i5 h# ^/ R再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內' m* t- \) e. O
) a$ i2 e, s% S) ~將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾) M; H! e1 m" i7 ~) P: w" e
將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾
- J/ r H1 h# S8 q0 e
" X1 N! O! Y) K# |" h5 Y# N$ b先將蛋黃與蛋白分離
0 Z3 g6 _7 P6 O4 H& J/ X! Q先將蛋黃與蛋白分離# `5 G! w g2 h
8 y3 O, I5 @1 D" S1 T" ?% r5 T% |
將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白
$ T: W: `; d* `( V& K* d+ A將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白/ x- W% N0 |( G/ J
; }2 q4 C# ~9 j6 w6 n在將蛋白分次下糖
. F1 G# U! ~7 r _2 j6 A% _' P在將蛋白分次下糖 [6 ^) v4 R# ^ a. ~; S0 W4 J, z
6 ~* O) n6 j" P) p. Y& O+ W( `- o" ~打發到8分發+ m! t: A( O* @9 U( F
打發到8分發
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; V2 E b: Y% N: {5 w) j: x分兩次將蛋白加入蛋黃糊內輕輕翻拌% }4 L1 Y/ Z2 T9 M/ J
分兩次將蛋白加入蛋黃糊內輕輕翻拌
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; ^9 M6 M7 M, I' I/ X+ |% @最後加入低筋麵粉,攪拌均勻: W" U* w8 e2 i& Z! b
最後加入低筋麵粉,攪拌均勻
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0 o- v% U- X. n& I t完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度
8 F v) x: E, R! E完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度# P6 _) R: k8 s8 v
; k0 X9 c2 ~" x9 U裝入擠花袋與圓形擠花嘴9 _% J& |" G/ i' s
裝入擠花袋與圓形擠花嘴# J6 _ M) O0 p% O2 ]! R4 Z
8 v! r O$ Z& G在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右
$ `0 h+ e. e# G" y, d# _, }* ?8 W在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右6 b Q* J3 l+ p( e1 i
( j0 R) ~3 [# C: d! j) i: u6 J# C完成後分次均勻撒上2層糖粉
& C- M$ q1 Z5 p( U( v完成後分次均勻撒上2層糖粉
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放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘
1 N) F$ c: N9 A% A放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘
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再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料
* y- D7 E$ a: c4 H* r0 S先將蛋白與蛋黃分離
, t' m0 \) _( f: r, k% Q2 f再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料
" e c; ?; E B/ _& A1 q; o B) O先將蛋白與蛋黃分離
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1 ]2 U7 q! i- J( F2 ]% m將糖加入蛋黃內攪拌均勻
- ]4 [9 {! o1 d% R2 P f1 Q! [將糖加入蛋黃內攪拌均勻( e' H3 X$ o8 O4 b& B( { u
8 ?2 b2 k; G6 B4 l# {, d將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣
# N& d. N' X# F! m {/ E4 Z將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣& B1 L& P* s9 A/ t2 D; u
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攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒
# ^6 B# [3 O) M; A W攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒& z9 G* M. C& n5 L% c
M2 ]5 n7 o* _我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中
! o1 f9 x' K) a7 X- [我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中+ g. ~3 d6 x& W
- w, b1 o1 p: e
用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫, v: w: S! E3 E* |( y8 C0 w
用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫
0 T/ O7 D o9 ~! W
6 c" Z6 x2 ?- f$ d' H6 r, a& h再將蛋黃糊放入大盆
" R" Z- h2 Z( Q" e8 g再將蛋黃糊放入大盆2 I, b1 E& P; H" p8 l1 x. ~
- Q# D, c2 i7 x1 T; Y, j我們要來打發蛋黃糊4 i. P" _& O8 b! N/ f
我們要來打發蛋黃糊$ Y3 i! U( j$ d! c3 b5 P
4 Y, n2 n4 D7 B
打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感* L4 y1 {1 W3 W5 j* x5 v2 _
打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感
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2 `; F/ [5 c- k; W再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態! B D' J3 |) u( p" h
再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態: J- J4 g7 q2 K8 t/ t0 s) c2 h
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分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊
" \' J0 t- d: T$ }! E分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊# W" O G, x6 p, @! X6 ?0 v) ]* [
6 |- c. J# r" A2 j6 F- H3 h5 Z; y提拉米蘇醬會越拌越軟. @9 y0 r& _! L& ^: h
提拉米蘇醬會越拌越軟
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) u; S, u0 X/ Y; v; E完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀4 V; S; P# b1 d w% L3 }0 h
完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀
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+ S" k G" v/ G6 {( _" S滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬- W, l& q, a. ~2 q8 s
滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬
" ~8 V0 T" H3 s) e, E. S; t2 u% s; k# F, H5 o' U- U
最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液
+ E7 ]: b$ }" ]0 n/ _3 G8 W' v7 H! {最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液
! t* ^6 P d L1 r% ^7 Z# x1 j2 K* u9 j0 F$ z6 J5 X
先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液,將濃縮咖啡與萊姆酒拌勻
- Z- F9 y3 w8 D" q" _甜度視你需求添加砂糖/ C0 H8 Z S& F6 d& v
甜度視你需求添加砂糖
- T u1 Z! n `6 v& D3 r) r- G E- i# N* d8 P9 w! G( a/ Y% B5 U
完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部
4 P3 O: P' v, q8 j6 t完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部2 p2 N' l; {4 A6 S- Y- P- ]- i
3 n* |8 h. x/ C再將手指餅乾沾上咖啡液3 y" Z& R* Z7 g- U m: O
再將手指餅乾沾上咖啡液
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9 j+ l, q% I9 T6 H. w% T2 f放在塔上
h% K% L3 V9 ~$ ~2 o+ ]: `1 A在將提拉米蘇醬堆疊在手指餅乾上,堆疊時不要一次放太多,避免醬流到塔皮上,輕輕的將醬往外推, N% q. Y# ~. m2 {3 K
再放上第二片手指餅乾* L/ P, p' ~) l! G
照上一個步驟,把醬有層次的堆疊起來,最後的堆疊,把頂部攤平+ W# W# O# S$ t+ ]+ D1 |; i/ G( M6 \
堆疊完,將提拉米蘇塔放冷凍,冰硬定型2個小時
! S& ?8 \( `. o' L6 H9 J冷凍過後在撒上可可粉,就完成提拉米蘇塔
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( a1 t+ n6 h) j8 E; _7 B+ y# e; q+ H5 { A, i
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