廣東鹹肉粽【端午節美食】［6P］

Popopapa123

鹹肉糭（咸肉粽）是端午節傳統美食。
# ?) A) G( K5 m$ L
7 c' p/ |1 ?2 [! \說到吃糭，有人喜歡蘸糖，有人喜歡蘸醬油。你猜基絲汀喜歡哪種吃法？糖！吃的方法，沒有絕對。大多數跟兒時吃的習慣吧。這個食譜做出來的糭子，無論蘸糖或醬油，一樣好味道。基絲汀學習的包糭方法，只需3片糭葉，就可包很多餡料。而且非常簡易，上手不難。初學時，沒把米和豆丟到四處，也沒有『倒瀉籮蟹』的情況發生。選擇和處理糭葉也很重要，請看食譜下的溫馨提示吧。
! _  n7 k' t& Q9 I
+ g. J: d5 ^! G9 E準備時間: 30分鐘（另加泡浸和醃料時間）
2 m* j1 t( M; m1 y+ |5 _
; H3 I6 B, I; b8 X' \! M5 l烹調時間: 3小時
* k" x& ?7 u) q( `% d5 W9 Y
分量: 20隻 （每隻連餡料約170克）


材料:

• 糭葉 60片
• 糯米 1公斤
• 去皮綠豆 600克
  

醃料:

• 五花腩（切丁塊）350克
• 冬菇（泡水浸軟）8隻
• 鹹蛋黃（切半）10隻
• 
  8 B0 z5 e) l7 E9 s( S! x

五花腩醃料:

• 五香粉 2茶匙
• 鹽 1½茶匙
• 生抽（醬油） 1茶匙
• 糖 ½茶匙
• 胡椒粉 少許
• 紹酒 少許
  & H1 F- @3 y* P

冬菇醃料:

• 鹽 ½ 茶匙
• 糖 ½ 茶匙
  * t: u/ t& ?0 R+ T+ a

糯米調味料:

• 鹽 1½ 湯匙
• 糖 2 茶匙
• 油 1½ 湯匙
  & {( {2 l( f# o# i7 Q+ N% \3 e

綠豆調味料:

• 鹽 3茶匙
• 糖 2茶匙
• 油 2茶匙
  

" a/ B, i6 P& {左上：糯米。右下：糭葉的底面可見葉脈凸出。
% n; m& }& c+ v) L+ u
/ k6 h6 ^3 H& n1 V; u% F
4 _' q, Y1 s- h2 \$ k
" N" {0 ?2 A( m7 q8 T做法:
) L% q8 J4 w+ h

• 五花腩切成方塊，不要太大。用醃料拌勻，置雪櫃中冷藏，最好醃2至3天。冬菇用油鑊爆香，用醃料拌勻備用。
• 糯米和綠豆分別用清水沖洗乾淨後，加水蓋過表面泡浸。去皮綠豆浸一夜，瀝乾水分，用調味料拌勻。糯米浸一小時後，瀝乾水分，用調味料拌勻。
• 糭葉用水泡浸一天或過夜至軟身，用海綿或乾淨布抹洗兩面，把塵埃污垢洗去。小心排放入一大鍋中，用滾水蓋過，下1湯匙油。大火煮至滾後，熄火。不要打開蓋，焗一夜。或待至水放涼至暖和，也可使用（註：這樣做可使糭葉更柔軟，包的時候不容易折斷。）
• 包糭方法：把一片糭葉疊在另一片之一半處。在重疊處對褶。把糭葉約1/3向上褶，打開就成一個尖底袋。順序加入：1滿大匙糯米，1滿大匙綠豆，鹹蛋黃，五花腩（置中），冬菇。鋪上1滿大匙綠豆，1滿大匙糯米。在袋底位置加 1片糭葉，目的使糭葉邊加闊。把糭葉邊褶向中央。袋尖向自己，把上面多出的糭葉向前（或後）褶。用綿繩綁緊。輕拍糭子兩面，即成。重複此步，把其餘的糭葉和餡料包好。排放在一大而深的鍋中。注入滾水，蓋過糭子，用大中火煮約 3小時，即成。
  + l" D. E% _$ e9 {/ O, ]

# w* N* g( p  b' K6 L. x. W
" _3 `  [% I2 h


$ I# e9 j% L5 C( Q5 p8 P溫馨提示：

• 用真空煲煮糭，因可節省能源，又不用待在家中留意爐火。
• 用真空煲的方法：把糭和水煮滾後，繼續煮多 5分鐘。置煲入外殼內 1.5小時。拿出來再煮滾後，放回外殼，置 1.5小時。糭子就非常軟綿。
• 若煲不夠大，可分兩批煮糭。
• 糭葉是竹葉曬乾製成。色澤呈淡黃或淡綠色的。浸水後，會有很香的葉味散發。小心，那些過分翠綠的糭葉，可能經過化學藥品處理。
• 預備糭葉時，要預多一些，因為可能有些會爆裂。但是經過焗油那步驟處理糭葉後，爆裂的機率會降低。一旦糭葉裂開，不用怕，只需拿另一片糭葉覆蓋裂開地方，用繩子包裹好，以致糯米不漏出來就可以了。
• 糭葉有分底面。葉脈凸出的那邊是底。而較光滑的那邊是面。要把餡料放在葉面那邊包裹。
  

; J6 C+ Y2 C! [7 q: ]
: Q5 o3 N; p: A, s