法式橙汁鴨胸［13P］

Popopapa123

預備食材
# M6 @6 I: u! r9 W1 t/ K+ P. u/ S鴨胸 　 200g
; K7 l& K4 B4 v0 d  U; g柳橙 　 2顆
葡萄籽油 　 1大匙
調味料
2 p. P/ }+ R6 A4 }鹽 　 少許
綜合胡椒 　 少許
二砂 　 少許
# w( t1 ]6 Q4 g" J1 e# i$ o! Q醬汁
( W) Y5 K+ g7 W" o% K- e( r$ s  a柳橙皮絲 　 1大匙
柳橙汁 　 1個量
& O% v2 ], Y- X% I8 S4 }5 J無鹽奶油 　 1大匙
白酒 　 1/2杯
: _. C) p! L6 f. J' H* G4 n太白粉 　 1/2小匙
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步驟說明
01
+ \' c" p: T; k) h$ r削下柳橙黃色外皮(避免削到白色皮層,會苦),切成絲
02
9 {' I# c% b* \取下柳橙果瓣,榨柳橙汁
03
在鴨胸皮上劃下菱形刀痕, 重點提示:刀痕深度要深入皮層和脂肪層,但不可劃到肌肉層,目的是避免煎鴨胸時,因為鴨皮收縮,造成鴨胸形狀變形  
04
以鹽和綜合胡椒調味,靜置20分鐘使入味  
05
% A4 V1 _  y  I5 x0 G% d鴨胸皮面向下,冷油開始煎起8分鐘
06
翻面後肉面向下,煎3分鐘
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在鴨胸皮面均勻撒上二砂,用意是希望烘烤時出現糖的焦化顏色
08
  ^' o8 X. Y. y2 j! m+ F放入預熱的烤箱,以攝氏180度烤10分鐘
09
取出鴨胸,立刻以鋁箔紙封好,靜置20分鐘,讓肉汁流回組織中, 使鴨胸更為多汁軟嫩
10
另一鍋中放入奶油,小火加熱奶油後下白酒和柳橙汁及柳橙皮絲 小火滾煮後,再以柳橙汁調和太白粉勾芡完成
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皮面朝下,斜切鴨胸,可以見到鴨胸中央部位是粉紅色的,並且流出肉汁,這是理想的熟成狀態
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鴨胸切片擺盤,搭配柳橙果瓣和柳橙醬汁上桌,就可享用肉質甘甜,充滿柳橙果香的法式經典料理了
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訣竅提示
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1.步驟10 中要留下適量柳橙汁來調和太白粉,使醬汁的柳橙風味不至於被水稀釋
6 r. X5 E1 u- p8 g* n2.務必要保留煎鴨胸後剩下的鴨油,用來煎配菜或是另外炒菜,風味真是一級棒