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[湯類] 巴黎洋葱汤[12P]

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發表於 2015-11-15 02:44:34 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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工艺:煮
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难度:初中水平
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人数:2人份9 P0 S( A9 `) V9 w: ^8 e

& i8 J% T) m; f3 L; Y: ~/ t口味:咸鲜味4 t+ X$ I) C2 l* e! [  z

# X! t# I* N1 e# v+ a. h1 [/ E准备时间:5分钟' b$ q8 |8 C& k/ H4 i& [' J
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烹饪时间:<数小时
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主料:牛骨3000克, u) N# t9 m0 \- J. d

+ t& [- @* ]2 u7 W4 h, E3 V辅料:胡萝卜200克蘑菇150克芹菜50克西红柿500克蒜2瓣百里香2支洋葱400克红葱头100克法棍半根白兰地适量
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调料:色拉油适量食盐适量水3升白葡萄酒500毫升奶酪200克胡椒粉适量
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% f1 |9 o! Z  p, j巴黎洋葱汤的做法  o6 Z( M% d1 |& }, g
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下图为小牛腿骨的图片,没有可以用其他部位的小牛骨代替。" i* X7 ^4 k% f/ ~* T# n0 R% \
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小牛肉清汤烹饪步骤% N; e- I6 Q6 c9 t
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1.小牛腿骨一开二,胡萝卜,洋葱切片,烤箱预热200度10分钟,把小牛骨,胡萝卜,和洋葱一起放到烤箱烤15分钟左右+ I/ S0 f; v: `" l+ N, L( V2 q

& \- ~4 a0 a# l6 N7 N* ^$ @5 V: Y+ |& k- n7 r" [  }

  {* Q8 W( c& Q2.找个汤锅,把1的材料放到锅里,烤盘趁热,倒入白葡萄酒涮一下,倒入锅里
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8 z& H# t% f5 H5 f/ d/ M$ B3. 把百里香,月桂叶,欧芹梗卷在韭葱叶里,用线绑紧,这就是常说的芳香束
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1 }) \: e( h* f- E4. 西红柿的处理要精细些,去皮去籽后切成小丁,蘑菇切片,芹菜切成段* f" A" K9 W" A, A4 r0 j
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5.把大蒜切成米状,和以上所有材料一起放入汤锅,大火烧开
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6.打去汤面的浮沫,用中火炖三个小时以上
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7. 把汤过滤,待凉后去掉面上浮油,小牛清汤大功告成
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巴黎洋葱汤  6人份材料
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1.洋葱切成约三厘米宽的丝,奶酪Gruyère刨丝,没有可用匹萨奶酪丝代替。烤箱预热220度
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3 c! P: Y6 R! w% r2. 锅里放油,加入洋葱丝炒成金黄色
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3.加入干邑,尽量让干邑燃烧起来,把酒香封在洋葱里
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4.依次加入白酒和小牛肉清汤,烧开后继续用中火烧3分钟
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  w9 P7 ^9 i$ i$ b( @  v! }- D5.法棍切厚片,装在可以入烤箱的碗里,汤试味,加入适当的盐和胡椒粉。汤倒在面包碗里,8分满
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& z7 |1 i/ X1 m+ x/ R6.加入奶酪丝,放入烤箱上层,大约5分钟。也可以用微波炉烤焗或不烤焗4 v- X$ ?- a6 C  H  F

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菜品特色4 A% B- }: ~& C) w

; Z" ]  z8 o. X* C5 |! Y谈到巴黎洋葱汤,很多人可能联想到一碗明晃晃的黄色汤水(这里的法文为La soupe à l’oignon),上面飘着一块用奶酪丝儿焗过的法棍片。严格的说,这种洋葱清汤,一般出现在巴黎夜总会,的士高的午夜12点,厨房免费向客人派送洋葱汤,供客人解酒用。我的营养师曾告诉我,每日食用六分之一生洋葱,可以降血脂,但这清汤清水的洋葱是否有解酒功效,我不知道究竟,我估计汤水可以稀释胃里的酒精含量,同时法棍可以饱腹。
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% y" `# l* K! V( c& I+ @真正的巴黎洋葱汤,只能在巴黎的HALLE和 PLACE DE COCHON 这两个地方的餐馆能品尝到,法文的菜名通常有两种“La gratinée des Halles” 和 “La gratinée de parisinne”,价格大约在9欧左右。
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/ F9 {1 t+ v6 Q! b巴黎洋葱汤,起源于里昂,经过巴黎人的推敲改造,最终成为巴黎岛的特色菜肴之一。很多人不喜欢洋葱,因为辛辣和吃后口腔气味等问题,炒后的洋葱味道香甜,加入小牛清汤和干邑等煮成,最后用奶酪把香味封锁在碗里,堪称洋葱最完美的吃法。$ A! d- H/ u5 @9 [, K7 S- P

4 {% A9 v3 q, N7 V( R9 Q( v- ^$ |制作巴黎洋葱汤之前,需要制作小牛肉清汤,这是法餐最基础的汤底,颜色有深浅之分,材料大致相同,只是在烹饪手法和配用香料上有少许差别,这里是浅色汤底,是清汤,酱料不可缺少的主料。
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