巴黎洋葱汤[12P]

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工艺：煮
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难度：初中水平
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人数：2人份

& i8 J% T) m; f3 L; Y: ~/ t口味：咸鲜味

# X! t# I* N1 e# v+ a. h1 [/ E准备时间：5分钟

烹饪时间：<数小时
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主料：牛骨3000克

+ t& [- @* ]2 u7 W4 h, E3 V辅料：胡萝卜200克蘑菇150克芹菜50克西红柿500克蒜2瓣百里香2支洋葱400克红葱头100克法棍半根白兰地适量
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调料：色拉油适量食盐适量水3升白葡萄酒500毫升奶酪200克胡椒粉适量
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% f1 |9 o! Z  p, j巴黎洋葱汤的做法

下图为小牛腿骨的图片，没有可以用其他部位的小牛骨代替。



小牛肉清汤烹饪步骤

1.小牛腿骨一开二，胡萝卜，洋葱切片，烤箱预热200度10分钟，把小牛骨，胡萝卜，和洋葱一起放到烤箱烤15分钟左右

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  {* Q8 W( c& Q2.找个汤锅，把1的材料放到锅里，烤盘趁热，倒入白葡萄酒涮一下，倒入锅里
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8 z& H# t% f5 H5 f/ d/ M$ B3. 把百里香，月桂叶，欧芹梗卷在韭葱叶里，用线绑紧，这就是常说的芳香束
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1 }) \: e( h* f- E4. 西红柿的处理要精细些，去皮去籽后切成小丁，蘑菇切片，芹菜切成段

5.把大蒜切成米状，和以上所有材料一起放入汤锅，大火烧开
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6.打去汤面的浮沫，用中火炖三个小时以上
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7. 把汤过滤，待凉后去掉面上浮油，小牛清汤大功告成
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巴黎洋葱汤  6人份材料
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1.洋葱切成约三厘米宽的丝，奶酪Gruyère刨丝，没有可用匹萨奶酪丝代替。烤箱预热220度
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3 c! P: Y6 R! w% r2. 锅里放油，加入洋葱丝炒成金黄色
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3.加入干邑，尽量让干邑燃烧起来，把酒香封在洋葱里
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4.依次加入白酒和小牛肉清汤，烧开后继续用中火烧3分钟
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  w9 P7 ^9 i$ i$ b( @  v! }- D5.法棍切厚片，装在可以入烤箱的碗里，汤试味，加入适当的盐和胡椒粉。汤倒在面包碗里，8分满
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& z7 |1 i/ X1 m+ x/ R6.加入奶酪丝，放入烤箱上层，大约5分钟。也可以用微波炉烤焗或不烤焗

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菜品特色

; Z" ]  z8 o. X* C5 |! Y谈到巴黎洋葱汤，很多人可能联想到一碗明晃晃的黄色汤水（这里的法文为La soupe à l’oignon），上面飘着一块用奶酪丝儿焗过的法棍片。严格的说，这种洋葱清汤，一般出现在巴黎夜总会，的士高的午夜12点，厨房免费向客人派送洋葱汤，供客人解酒用。我的营养师曾告诉我，每日食用六分之一生洋葱，可以降血脂，但这清汤清水的洋葱是否有解酒功效，我不知道究竟，我估计汤水可以稀释胃里的酒精含量，同时法棍可以饱腹。
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% y" `# l* K! V( c& I+ @真正的巴黎洋葱汤，只能在巴黎的HALLE和 PLACE DE COCHON 这两个地方的餐馆能品尝到，法文的菜名通常有两种“La gratinée des Halles” 和 “La gratinée de parisinne”，价格大约在9欧左右。
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/ F9 {1 t+ v6 Q! b巴黎洋葱汤，起源于里昂，经过巴黎人的推敲改造，最终成为巴黎岛的特色菜肴之一。很多人不喜欢洋葱，因为辛辣和吃后口腔气味等问题，炒后的洋葱味道香甜，加入小牛清汤和干邑等煮成，最后用奶酪把香味封锁在碗里，堪称洋葱最完美的吃法。

4 {% A9 v3 q, N7 V( R9 Q( v- ^$ |制作巴黎洋葱汤之前，需要制作小牛肉清汤，这是法餐最基础的汤底，颜色有深浅之分，材料大致相同，只是在烹饪手法和配用香料上有少许差别，这里是浅色汤底，是清汤，酱料不可缺少的主料。
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