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[湯類] 巴黎洋葱汤[12P]

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發表於 2015-11-15 02:44:34 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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工艺:煮
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难度:初中水平4 {4 S* z0 L0 h& X' v

0 _$ \+ `3 }" h/ z# z4 T9 z7 V* f; _人数:2人份
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口味:咸鲜味
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8 C1 R; u) p2 Z: T准备时间:5分钟( F/ Q) h) v; U0 n" |# a" s
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烹饪时间:<数小时6 U, b- P) _# U" X$ U) _

  [$ Z; I# e9 Q3 ^  Z主料:牛骨3000克7 Q8 b: m+ |2 d

' m; N4 ~3 P( A辅料:胡萝卜200克蘑菇150克芹菜50克西红柿500克蒜2瓣百里香2支洋葱400克红葱头100克法棍半根白兰地适量
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调料:色拉油适量食盐适量水3升白葡萄酒500毫升奶酪200克胡椒粉适量
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* F# B& K+ C6 f3 u: E7 z巴黎洋葱汤的做法
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下图为小牛腿骨的图片,没有可以用其他部位的小牛骨代替。
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( r  O  J* ?, A  J" j1 [5 s小牛肉清汤烹饪步骤
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- `; R, c" m; e! T3 J1 u( J/ i/ U1.小牛腿骨一开二,胡萝卜,洋葱切片,烤箱预热200度10分钟,把小牛骨,胡萝卜,和洋葱一起放到烤箱烤15分钟左右! D. }4 L4 P, h0 |* N
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4 N# D) X7 Q- [; B, @6 o; G, s' q, W" A2.找个汤锅,把1的材料放到锅里,烤盘趁热,倒入白葡萄酒涮一下,倒入锅里
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$ d. W6 K) t- o( K9 P# R1 B$ P3. 把百里香,月桂叶,欧芹梗卷在韭葱叶里,用线绑紧,这就是常说的芳香束2 D+ V2 s' h3 D' a+ W7 T( O

+ v5 I: R: B8 U% ?3 m& L4 m1 W4. 西红柿的处理要精细些,去皮去籽后切成小丁,蘑菇切片,芹菜切成段7 Q1 b' T+ M% N! A
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5.把大蒜切成米状,和以上所有材料一起放入汤锅,大火烧开
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6.打去汤面的浮沫,用中火炖三个小时以上! _" J+ f' W& S7 N% y: {

: O) X9 M7 @# f" k7. 把汤过滤,待凉后去掉面上浮油,小牛清汤大功告成: f& t- P' z8 g: o

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巴黎洋葱汤  6人份材料
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- x  P. w! F6 `  `( l  Y5 O1.洋葱切成约三厘米宽的丝,奶酪Gruyère刨丝,没有可用匹萨奶酪丝代替。烤箱预热220度
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2. 锅里放油,加入洋葱丝炒成金黄色! r- W7 ]5 C; `
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3.加入干邑,尽量让干邑燃烧起来,把酒香封在洋葱里
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) I# i8 k9 Q8 {4 f. {4.依次加入白酒和小牛肉清汤,烧开后继续用中火烧3分钟: b, s+ X8 \+ }; S- v. o0 b# x) X
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5.法棍切厚片,装在可以入烤箱的碗里,汤试味,加入适当的盐和胡椒粉。汤倒在面包碗里,8分满0 T2 B* \3 U2 s

  Z, v, V) [. U# h& E6.加入奶酪丝,放入烤箱上层,大约5分钟。也可以用微波炉烤焗或不烤焗, W8 H9 c; @. Y; P9 G
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菜品特色. |5 c7 k% Z; p! b( Z
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谈到巴黎洋葱汤,很多人可能联想到一碗明晃晃的黄色汤水(这里的法文为La soupe à l’oignon),上面飘着一块用奶酪丝儿焗过的法棍片。严格的说,这种洋葱清汤,一般出现在巴黎夜总会,的士高的午夜12点,厨房免费向客人派送洋葱汤,供客人解酒用。我的营养师曾告诉我,每日食用六分之一生洋葱,可以降血脂,但这清汤清水的洋葱是否有解酒功效,我不知道究竟,我估计汤水可以稀释胃里的酒精含量,同时法棍可以饱腹。
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' F* H9 W8 H6 y2 u! @7 d真正的巴黎洋葱汤,只能在巴黎的HALLE和 PLACE DE COCHON 这两个地方的餐馆能品尝到,法文的菜名通常有两种“La gratinée des Halles” 和 “La gratinée de parisinne”,价格大约在9欧左右。
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5 W1 ], a% K! ]% }& Z1 \巴黎洋葱汤,起源于里昂,经过巴黎人的推敲改造,最终成为巴黎岛的特色菜肴之一。很多人不喜欢洋葱,因为辛辣和吃后口腔气味等问题,炒后的洋葱味道香甜,加入小牛清汤和干邑等煮成,最后用奶酪把香味封锁在碗里,堪称洋葱最完美的吃法。
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# p, K$ L, @* O制作巴黎洋葱汤之前,需要制作小牛肉清汤,这是法餐最基础的汤底,颜色有深浅之分,材料大致相同,只是在烹饪手法和配用香料上有少许差别,这里是浅色汤底,是清汤,酱料不可缺少的主料。
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