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U( q0 `: m& a8 ~! j( ~! ]& Y$ ?/ Y" y烹制方法(一)
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* ^( Y% t. [1 P: q原料配料# h+ u k* h9 j- Z& ]1 Q t
鲜牛肉、牛杂(肚、心、舌、头皮等)、老卤水各500克,油酥花生米、芝麻面100克。+ j( G& z0 Y2 m6 {
调料选用
. I$ _2 M4 l! @& L6 n- m酱油各150克、辣椒油、花椒面25克、八角4克 、味精、花椒、肉桂各5克、精盐125克、白酒50克。
7 E7 N0 ^7 y. V- H2 n1 U) h) C操作步骤& R; x4 _1 Q' {
1、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块,与牛杂一起放锅内,加入清水(以淹过牛肉为度),用旺火烧沸,并不断撇去浮沫,见肉呈白红色,倒去汤水,牛肉、牛杂仍放锅内,倒入老卤水,放入香料包(将花椒、肉桂、八角用布 包扎好)、白酒和精盐,再加清水400克左右,旺火烧沸约30分钟后,改用小火继续烧1.5小时,煮至牛肉、牛杂酥而不烂,捞出晾凉。1 Z# ~4 P. y* Y0 `3 X
2、卤汁用旺火烧 沸,约10分钟后,取碗一只,舀入卤水250克,加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
1 w' @. H- z9 H' t; F3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋入卤汁 拌匀,分盛若干盘,撒上油酥花生末和芝麻面即成。9 N; K8 v* v0 g# o6 N5 d4 A
烹制方法(二)
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原料配料
; x' ^: ~! U6 G w牛心5个、牛舌5个 、牛肚500克、牛头皮1000克、牛腿肉5千克、花生仁250克、芝麻仁150克、豆豉50克、红腐乳汁100克、生石灰250克。
5 `- P- H/ p0 w' h& _5 Y3 H调料选用+ |6 U" m, l8 @: r
葱头250克、八角10克、肉桂15克、花椒25克、硝少许、食盐250克、醪糟汁150毫升、胡椒粉25克、酱油500毫升、味精10克、红椒油50毫升、花椒粉150克。% O! S( q, P5 `/ F
操作步骤" V- }6 h$ p6 j( E, x, @/ {
1、牛肉洗净血水,切成250克重的大块,用硝水100毫升(浓度0.5%)、食盐100克、花椒粉50克、八角10克、肉桂15克腌渍 后,入煮锅加清水(淹没过肉块为准),煮沸,加入盐、香料袋(内装花椒巧克、八角10克、肉桂15克)、醪糟汁、红腐乳汁、葱头1个,改为中火(保持锅中汤略微沸腾)煮至肉酥,捞起。将煮肉的卤汁加酱油、胡椒粉、味精等调味料即成卤料。- \/ W6 p3 l0 m& E0 {8 b3 W
2、将生石灰250克,加入500毫升清水,溶解成石灰水。把一个牛的千层肚先用清水冲洗掉粪便,加入石灰水,揉搓,揉掉粗皮,再浸入清水中,用刀刮去余皮,用清水冲净浸泡20分钟,即成白净百叶,放入锅内煮沸,15分钟后捞出。牛肚也用 石灰水清洗,入沸水中烫后撕去皮膜,再回锅中煮熟(约60分钟)捞起晾凉。
" ^; I0 R4 U+ v2 b/ ?% \. L3、将牛头皮燎去皮 ,加入沸水中煮烫10分钟,捞起刮去外层角质皮,放入卤汁老汤中,用旺火煮沸,改用小火煨煮至熟烂。
, F. m# ~& _, O0 J' F4、牛心用刀剖开,用清水冲洗净血污,放入卤汁中煮至熟烂。
" _, r9 `$ }! `/ z1 C9 N5、牛舌洗净后, 入沸水中煮一会儿刮去外层粗皮,投入卤汁中同牛心同煮至熟。
+ D! X' j6 X8 g! j6、把花生仁、芝麻仁分别炒熟,碾成小粒和粉状,把豆豉、酱油入锅煮(加少许水),倒入卤中。将卤煮好的牛肉、杂碎等物改刀,分别装碗,配上洋葱码,淋上卤汁、各种调料,撒上花生、芝麻调匀即成。. X; h" b9 q# C* y7 E$ F' i
烹制方法(三)
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; [$ _2 F: _+ t6 Y( x原料配料# J+ J# z I, e# I" {0 C* _1 j
牛肉500克,牛杂(肚、肝、心、舌、千层肚、头皮)500克,油酥花生米末30克,卤水500克。: N: L2 C$ v. _& E
调料选用
. t% s4 E2 R5 g# [5 b酱油30克,香油20克,花椒粒5克 ,味精1克,八角10克,花椒粉1克,桂皮1克,精盐30克,料酒10克,辣椒油适量。
& f7 W2 S# B# D0 n( F- ~" ~* s操作步骤
0 J) q0 @: V5 a6 U0 L+ F) i4 f! g1.将鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成6厘米宽的条,入清水锅内,用旺火烧沸,去掉浮沫捞出。1 ~# B/ `4 A" z$ x' t
2.炒锅置中火上 ,加入老卤水500克,放入香料包(内装花椒粒、桂皮、八角),再加适量清水、料酒,将牛肉、牛杂放入,用旺火烧沸,去浮沫,改用小火烧18~20分钟,将火力压小,煮至牛肉、牛杂熟而不烂,捞出晾凉。【美食杰】8 T, i/ a( U& B5 R+ Q8 R
3.取碗一个,舀入原卤水,加味精、辣椒油、花椒粉、酱油,调成味汁。1 u; N( ^" X9 W8 Y, `. P, v% U
4.晾凉的牛肉、牛杂切成4厘米长、2.5厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋上味汁调匀,盛入盘内,撒上油酥花生米末和香油 即成。, H# s( v9 F% u+ r; n/ D4 @* ^
烹制方法(四)
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原料配料- x% i3 y& g9 q
牛肉,牛杂(肚梁,心舌,干层肚,头皮),盐炒花生仁,卤水。1 b% u/ A. v2 @- a: o; B/ {
调料选用) S. b4 o4 w, x ?
酱油,芝麻粉,花椒粉,味精,八角,花椒,肉桂,川盐,白酒 辣椒油。
u& r5 k1 u) I7 c( z! u+ Q0 l操作步骤1 D( x7 X! k1 |$ I/ E" K6 ?
先将牛舌、牛展放在开水中煮熟,然后将它们切成薄片;一边将拌好的调料(老抽酱油、生抽酱油、芝麻酱、花生酱、辣油、香醋、 酱蒜蓉、花椒粉、辣椒粉、白糖、味精、麻油)倒进去,拌匀装盆即可,再撒上些香菜末。口味更佳。
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