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[牛] 四川名菜夫妻肺片(4P)

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發表於 2015-11-12 22:58:53 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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/ ?( r! `* P# {9 T0 B) L3 a6 \( G; _0 t3 y6 c$ x
烹制方法(一)! Q; D" q; J2 W( @
1 p- e$ Y& W% A, Y
原料配料
8 s3 G2 r9 T/ A" U/ u鲜牛肉、牛杂(肚、心、舌、头皮等)、老卤水各500克,油酥花生米、芝麻面100克。. u5 Y. j7 l* w6 I
调料选用
- b% w- ?& J0 }) P, w. C酱油各150克、辣椒油、花椒面25克、八角4克 、味精、花椒、肉桂各5克、精盐125克、白酒50克。
, X% [. i2 ~7 o操作步骤5 F, s4 Y8 H' }' S8 i) _$ d
1、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块,与牛杂一起放锅内,加入清水(以淹过牛肉为度),用旺火烧沸,并不断撇去浮沫,见肉呈白红色,倒去汤水,牛肉、牛杂仍放锅内,倒入老卤水,放入香料包(将花椒、肉桂、八角用布 包扎好)、白酒和精盐,再加清水400克左右,旺火烧沸约30分钟后,改用小火继续烧1.5小时,煮至牛肉、牛杂酥而不烂,捞出晾凉。
' C4 h! ^  D+ C) p2、卤汁用旺火烧 沸,约10分钟后,取碗一只,舀入卤水250克,加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。+ _9 G; i( R; W8 c  R
3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋入卤汁 拌匀,分盛若干盘,撒上油酥花生末和芝麻面即成。
- d5 n0 u* l- Z3 U3 D( e3 P" K( I烹制方法(二)0 [4 Z" c1 a; Z. b/ s. p! s
  `  ~7 Z1 }2 k& s
原料配料' l4 `6 [( x+ c* Z) F1 }: s
牛心5个、牛舌5个 、牛肚500克、牛头皮1000克、牛腿肉5千克、花生仁250克、芝麻仁150克、豆豉50克、红腐乳汁100克、生石灰250克。  `3 L. v9 q/ l8 l3 I3 ^
调料选用
5 [/ V/ m+ h+ w  L6 N3 G葱头250克、八角10克、肉桂15克、花椒25克、硝少许、食盐250克、醪糟汁150毫升、胡椒粉25克、酱油500毫升、味精10克、红椒油50毫升、花椒粉150克。
9 Z6 t+ ]7 T) d, m' _; _操作步骤% K8 f+ X0 B6 P1 X: W' \
1、牛肉洗净血水,切成250克重的大块,用硝水100毫升(浓度0.5%)、食盐100克、花椒粉50克、八角10克、肉桂15克腌渍 后,入煮锅加清水(淹没过肉块为准),煮沸,加入盐、香料袋(内装花椒巧克、八角10克、肉桂15克)、醪糟汁、红腐乳汁、葱头1个,改为中火(保持锅中汤略微沸腾)煮至肉酥,捞起。将煮肉的卤汁加酱油、胡椒粉、味精等调味料即成卤料。
/ Y; E0 O. A* c' W+ N% b& ~& \2、将生石灰250克,加入500毫升清水,溶解成石灰水。把一个牛的千层肚先用清水冲洗掉粪便,加入石灰水,揉搓,揉掉粗皮,再浸入清水中,用刀刮去余皮,用清水冲净浸泡20分钟,即成白净百叶,放入锅内煮沸,15分钟后捞出。牛肚也用 石灰水清洗,入沸水中烫后撕去皮膜,再回锅中煮熟(约60分钟)捞起晾凉。  f: Q& g6 A5 A9 `0 y- ]
3、将牛头皮燎去皮 ,加入沸水中煮烫10分钟,捞起刮去外层角质皮,放入卤汁老汤中,用旺火煮沸,改用小火煨煮至熟烂。
: |! g3 \' d2 M- e4、牛心用刀剖开,用清水冲洗净血污,放入卤汁中煮至熟烂。$ D1 N0 w# y, A2 W7 O' H
5、牛舌洗净后, 入沸水中煮一会儿刮去外层粗皮,投入卤汁中同牛心同煮至熟。9 {9 O: I; Z1 ]6 h$ h3 q
6、把花生仁、芝麻仁分别炒熟,碾成小粒和粉状,把豆豉、酱油入锅煮(加少许水),倒入卤中。将卤煮好的牛肉、杂碎等物改刀,分别装碗,配上洋葱码,淋上卤汁、各种调料,撒上花生、芝麻调匀即成。) ~' m2 u1 R# G1 m) I: a) p9 c
烹制方法(三). H: J4 F! p/ C; A; F5 H  J

9 h3 ~1 U5 i* Z3 G% ~原料配料
2 N+ i& X% V. ]; ?8 {0 ]- W牛肉500克,牛杂(肚、肝、心、舌、千层肚、头皮)500克,油酥花生米末30克,卤水500克。
" }; I/ x# b% x: [9 i' n: {# T调料选用6 `, l" s% |( \0 a
酱油30克,香油20克,花椒粒5克 ,味精1克,八角10克,花椒粉1克,桂皮1克,精盐30克,料酒10克,辣椒油适量。; c+ c; E+ S; L5 H! E/ p$ a+ \
操作步骤
, I, i- t9 E5 y2 b# K1.将鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成6厘米宽的条,入清水锅内,用旺火烧沸,去掉浮沫捞出。
( r0 Q" v6 q8 G2.炒锅置中火上 ,加入老卤水500克,放入香料包(内装花椒粒、桂皮、八角),再加适量清水、料酒,将牛肉、牛杂放入,用旺火烧沸,去浮沫,改用小火烧18~20分钟,将火力压小,煮至牛肉、牛杂熟而不烂,捞出晾凉。【美食杰】; l: O1 K+ h+ T3 J) z  r2 _+ s
3.取碗一个,舀入原卤水,加味精、辣椒油、花椒粉、酱油,调成味汁。
+ L3 w  Y: G' \9 a1 A3 c! D4.晾凉的牛肉、牛杂切成4厘米长、2.5厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋上味汁调匀,盛入盘内,撒上油酥花生米末和香油 即成。
6 U) u; i: k( {8 I* z% A" W$ V0 s烹制方法(四); r# J5 ^2 F, x
0 O) k$ o4 ^: U; T8 Q( }
原料配料, [6 N1 _- A1 h# p8 n% h
牛肉,牛杂(肚梁,心舌,干层肚,头皮),盐炒花生仁,卤水。( z: \3 C- e# H7 G" d
调料选用
# p+ k- J$ S2 U# Q4 f" B9 Y# i' T酱油,芝麻粉,花椒粉,味精,八角,花椒,肉桂,川盐,白酒 辣椒油。2 W& N( `. ^% x8 W5 [! _8 W
操作步骤0 l" E9 r  Q: H4 y7 }
先将牛舌、牛展放在开水中煮熟,然后将它们切成薄片;一边将拌好的调料(老抽酱油、生抽酱油、芝麻酱、花生酱、辣油、香醋、 酱蒜蓉、花椒粉、辣椒粉、白糖、味精、麻油)倒进去,拌匀装盆即可,再撒上些香菜末。口味更佳。
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謝謝發帖辛苦了  發表於 2015-11-13 09:53

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