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6 s/ d- w& W9 p$ @: T: I烹制方法(一)
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原料配料. N2 L, _5 G. |$ a
鲜牛肉、牛杂(肚、心、舌、头皮等)、老卤水各500克,油酥花生米、芝麻面100克。
7 y- W7 K* q6 x: {7 ]) h' T调料选用
) u4 v* P& q; @酱油各150克、辣椒油、花椒面25克、八角4克 、味精、花椒、肉桂各5克、精盐125克、白酒50克。
6 E- d, t' G- J! U* N操作步骤2 d8 T$ i$ y8 i7 ]' h# _
1、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块,与牛杂一起放锅内,加入清水(以淹过牛肉为度),用旺火烧沸,并不断撇去浮沫,见肉呈白红色,倒去汤水,牛肉、牛杂仍放锅内,倒入老卤水,放入香料包(将花椒、肉桂、八角用布 包扎好)、白酒和精盐,再加清水400克左右,旺火烧沸约30分钟后,改用小火继续烧1.5小时,煮至牛肉、牛杂酥而不烂,捞出晾凉。% _7 q4 |* ?1 g7 Q1 w- N
2、卤汁用旺火烧 沸,约10分钟后,取碗一只,舀入卤水250克,加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。/ m8 |, B( H' {7 P T9 S
3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋入卤汁 拌匀,分盛若干盘,撒上油酥花生末和芝麻面即成。
9 k1 P" W" z. i: y0 I* Q烹制方法(二)0 A# ]; R; m$ o
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原料配料) w- ?. O" H5 x& ~: w; e4 @9 Z
牛心5个、牛舌5个 、牛肚500克、牛头皮1000克、牛腿肉5千克、花生仁250克、芝麻仁150克、豆豉50克、红腐乳汁100克、生石灰250克。
. q- l1 l2 X% D/ L( q- m( c调料选用. J( Y; C4 V4 h& b. \+ n
葱头250克、八角10克、肉桂15克、花椒25克、硝少许、食盐250克、醪糟汁150毫升、胡椒粉25克、酱油500毫升、味精10克、红椒油50毫升、花椒粉150克。
- Z$ `! N0 |7 A, U! X9 k% G操作步骤% m0 K6 ]3 H# G5 B9 ^+ U: }( v
1、牛肉洗净血水,切成250克重的大块,用硝水100毫升(浓度0.5%)、食盐100克、花椒粉50克、八角10克、肉桂15克腌渍 后,入煮锅加清水(淹没过肉块为准),煮沸,加入盐、香料袋(内装花椒巧克、八角10克、肉桂15克)、醪糟汁、红腐乳汁、葱头1个,改为中火(保持锅中汤略微沸腾)煮至肉酥,捞起。将煮肉的卤汁加酱油、胡椒粉、味精等调味料即成卤料。5 @5 c" C7 h% C: i) Y" f
2、将生石灰250克,加入500毫升清水,溶解成石灰水。把一个牛的千层肚先用清水冲洗掉粪便,加入石灰水,揉搓,揉掉粗皮,再浸入清水中,用刀刮去余皮,用清水冲净浸泡20分钟,即成白净百叶,放入锅内煮沸,15分钟后捞出。牛肚也用 石灰水清洗,入沸水中烫后撕去皮膜,再回锅中煮熟(约60分钟)捞起晾凉。) c" D z5 `% s, ~: n2 C
3、将牛头皮燎去皮 ,加入沸水中煮烫10分钟,捞起刮去外层角质皮,放入卤汁老汤中,用旺火煮沸,改用小火煨煮至熟烂。% u3 S0 I! Y8 O% k& a% x
4、牛心用刀剖开,用清水冲洗净血污,放入卤汁中煮至熟烂。
0 l! `. _' q$ D) y! u5、牛舌洗净后, 入沸水中煮一会儿刮去外层粗皮,投入卤汁中同牛心同煮至熟。
8 `$ z- e, i2 l2 R" v, [4 d6、把花生仁、芝麻仁分别炒熟,碾成小粒和粉状,把豆豉、酱油入锅煮(加少许水),倒入卤中。将卤煮好的牛肉、杂碎等物改刀,分别装碗,配上洋葱码,淋上卤汁、各种调料,撒上花生、芝麻调匀即成。
, u* H! X- B V$ _- V烹制方法(三)
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原料配料 m7 c' G* Y" g1 B7 a& Y5 n: Y5 `1 m
牛肉500克,牛杂(肚、肝、心、舌、千层肚、头皮)500克,油酥花生米末30克,卤水500克。" N3 e+ S) t6 U. M- n2 z
调料选用3 d! Y" p. b6 B H: F
酱油30克,香油20克,花椒粒5克 ,味精1克,八角10克,花椒粉1克,桂皮1克,精盐30克,料酒10克,辣椒油适量。
+ n: ^2 L1 d9 g! I; G: e ? O操作步骤1 O k7 L% J% a1 m7 U% l
1.将鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成6厘米宽的条,入清水锅内,用旺火烧沸,去掉浮沫捞出。1 Q# T6 y0 }2 o5 b
2.炒锅置中火上 ,加入老卤水500克,放入香料包(内装花椒粒、桂皮、八角),再加适量清水、料酒,将牛肉、牛杂放入,用旺火烧沸,去浮沫,改用小火烧18~20分钟,将火力压小,煮至牛肉、牛杂熟而不烂,捞出晾凉。【美食杰】
# Y" X$ v% B! s3.取碗一个,舀入原卤水,加味精、辣椒油、花椒粉、酱油,调成味汁。
}5 B1 t( E( M. t4.晾凉的牛肉、牛杂切成4厘米长、2.5厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋上味汁调匀,盛入盘内,撒上油酥花生米末和香油 即成。
( O9 a% z) g7 r烹制方法(四)8 a0 w) T, V* B7 }6 N
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原料配料" z. ]6 t8 f0 c, X* n: n1 g& Z
牛肉,牛杂(肚梁,心舌,干层肚,头皮),盐炒花生仁,卤水。5 R, { ?: n4 U) C+ L2 ]
调料选用
' E0 p$ Y# I' O7 @# p- S) l6 m$ q酱油,芝麻粉,花椒粉,味精,八角,花椒,肉桂,川盐,白酒 辣椒油。
- C& R, R8 X, [" E1 i操作步骤
+ y- Y" i5 l. W5 [2 L/ U0 l. E+ B先将牛舌、牛展放在开水中煮熟,然后将它们切成薄片;一边将拌好的调料(老抽酱油、生抽酱油、芝麻酱、花生酱、辣油、香醋、 酱蒜蓉、花椒粉、辣椒粉、白糖、味精、麻油)倒进去,拌匀装盆即可,再撒上些香菜末。口味更佳。3 ^. D5 A- a0 C3 K0 {' a* d2 B
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