爆炒腰花[7P]

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爆炒腰花[7P]1 简要介绍 编辑
) X) b  s  w: b5 r! O* [6 _所属菜系：鲁菜

　　见诸各大小菜系。制法基本相同。

　　评判标准为：臊味是否去除干净，口感是否鲜嫩带脆。

  x/ r0 R$ x) g) W2 V  z. m. A0 d  A　　配菜和佐料因地而异，口味也随之有偏甜、酸、咸、辣之分。
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2 食材介绍 编辑
$ p" ^8 |- k2 \9 ~& K主料：猪腰子(350克)
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+ c9 D8 ~" I' C. d/ N! h5 c辅料：荸荠(70克)
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" K7 T* u1 ]7 _7 t调料：大葱(10克) 大蒜(10克) 姜（10克）酱油(10克)白砂糖(5克)白醋(10克)淀粉(蚕豆)(5克)胡椒粉(2克)香油(5克)花椒(2克)花生油(40克)
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3 制作方法 编辑

爆炒腰花　　制作方法一
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　　　鲜猪腰子两个，约250克，红辣椒3个，生姜，盐，鸡粉，植物油，醋，料酒，葱，生粉各适量。将猪腰子平切成两半，片去腰臊，切成花状，姜、红辣椒切丝，葱切粒。将腰花除去血水，加生姜、生抽、料酒、醋、盐、生粉、鸡粉腌上。热锅放入红辣椒，炒至八成熟盛出。锅内放植物油，烧开后倒入腌好的猪腰子花大火爆炒，八成熟的时候放红辣椒，并加少量油，辣椒，盐，起锅前加少许鸡粉和生葱。在湖南这个菜中加入一点酱辣椒味道更佳。
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  T4 [) [2 ]/ n: b　　制作方法二
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3 {$ u5 X5 j! S2 ]7 `8 k/ m6 M　　　猪腰子400克，木耳10克，冬笋片25克，油75克，酱油10克，葱5克，姜汁5克，料酒8克，味精3克，蒜片5克，汤，淀粉各适量。猪腰子中间片开去腰臊，剞麦穗花刀，再切成块。木耳洗净，冬笋切成略小于腰花的片。 碗中放入汤，酱油，料酒，姜汁，味精，蒜片，淀粉对成芡汁。先将腰花木耳分别用开水焯后控水。炒久上火放油烧至7-8成热，投入浆好的腰花，稍滑迅速控油，勺留底油，下入葱花，煸香，下腰花，木耳，冬笋，倒芡汁旺火急炒，淋熟油出久即可。
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　制作方法三
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　　黔味（宫保）腰花：用当天新鲜的猪腰两个（即买即用，一定不要放进冰箱），从中间切开，把中间深红色的部分切除。2）洗净後，把它切成菊花条，再准备贵州干辣椒10克（其它产地的也可以，不过味道要差一点），蒜苗（或蒜头）姜丝适量．3）在锅裏放上油，等油温九成时马上把切好猪腰入锅，不停翻转，待猪腰表面看不到血色就好（猪腰下锅时间长了会影响口感），出锅备用．4）把干辣椒放进油裏（油温八成左右），炒一下，颜色略深之後（不能炒焦了），出锅备用．5）如果你准备的是蒜头（不是蒜苗），现在把青椒和红椒，蒜头，姜丝放下锅（油辣），炒香後放入之前炒好的干辣椒，再把猪腰放进锅裏，放盐和味精，一点点老抽（上色），再放一点点糖（改善口感，不能吃出有甜味），快速翻炒出锅．6）如果你准备的是蒜苗，那在起锅之前放就可以了．至於辣味的轻重（即干辣椒用多少）就由你自己控制了；要去掉腰花的天然腥骚可以加一点料酒或是白酒,但一定要注意不要放进冰箱，否则猪腰会严重腥骚!!
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! Q& `- X8 I0 q. P  g8 I  `( ^# q% f制作方法四——清淡做法

$ ?0 Y: C6 i$ ^& I9 t/ C　　主料：腰花、辣椒段

　　辅料：
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$ ]) h' P9 ]: S0 M- o& u. H% T　　油、花椒、盐、酱油、醋、料酒、胡椒粉、干淀粉
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　　制作步骤：

: ?1 X( ?" k  V- `( A( n3 v　　1.腰花洗干净，切小块，用料酒浸泡一刻钟

　　2.泡好的腰花再洗洗，然后用盐、酱油、醋、料酒、胡椒粉、干淀粉抓匀

( Z) ]5 j3 j! L2 }) l0 {/ x7 i: A　　3.热锅下油后，放入腰花快速翻炒，断生后盛盘
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! {5 r+ L5 g7 x8 |/ Q+ D　　4.锅里放少许油，花椒炝锅后，放入辣椒段翻炒，再倒入腰花一起炒几下后出锅。

4 营养价值 编辑
* k+ P: r4 h4 T, }% B5 y( g　　猪腰子：猪腰子具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效；但猪腰子中胆固醇含量较高，固脂偏高者，高胆固醇者忌食。[1]
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: z8 `  G$ Z1 O- O9 ]. \0 d. d荸荠：荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中最高的，能促进人体生长发育和维持生理功能的需要，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡。因此荸荠适于儿童食用。荸荠有一定的抑制细菌作用，对降低血压、防治癌肿也有一定效果。荸荠含有粗蛋白、淀粉，能促进大肠蠕动。荸荠所含的粗脂肪有滑肠通便作用，可用来治疗便秘。荸荠质嫩多津，可治疗热病津伤口渴之症，对糖尿病尿多者，有一定的辅助治疗作用。荸荠水煎汤汁能利尿排淋，对于小便淋沥涩通者有一定治疗作用，可作为尿路感染患者的食疗佳品。荸荠还含有一种抗病毒物质可抑制流脑，流感病毒，能用于预防流脑及流感的传播。
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　大葱：葱是温通阳气的养生佐料，作为调料品，葱的主要功能是去除荤、腥、膻等油腻厚味及菜肴中的异味，并产生特殊的香味，还有较强的杀菌作用。医学界认为，葱有降低胆固醇和预防呼吸道和肠道传染病的作用，经常吃葱还有一定的健脑作用。利用葱提炼出来的葱素，对心血管硬化有较好的疗效，还能增强纤维蛋白溶解性和降低血脂。

8 @* k- R- u: r+ o1 t: A　　姜：生姜具有解毒杀菌的作用，所以日常我们在吃松花蛋或鱼蟹等水产时，通常会放上一些姜末、姜汁。生姜中的姜辣素能抗衰老，老年人常吃生姜可除“老年斑”。生姜的提取物能刺激胃粘膜，引起血管运动中枢及交感神经的反射性兴奋，促进血液循环，振奋胃功能，达到健胃、止痛、发汗、解热的作用。姜的挥发油能增强胃液的分泌和肠壁的蠕动，从而帮助消化；生姜中分离出来的姜烯、姜酮的混合物有明显的止呕吐作用。生姜提取液具有显著抑制皮肤真菌和杀阴道滴虫的功效，可治疗各种痈肿疮毒；生姜还有抑制癌细胞活性、降低癌变的毒害作用。

+ ]( U1 a7 d, I# e% l$ z- i) [　　大蒜：大蒜被誉为“广谱抗菌素”，因为大蒜挥发油中所含的大蒜辣素等具有明显的抗炎灭菌作用，其杀菌能力可达到青霉素的十分之一，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效。同时大蒜还具有调节人体胰岛素、防癌抗癌、抑制癌肿、降低血脂、防止血栓、延缓衰老、预防铅中毒等功效。

2 ]9 {# {  _3 q" R/ m4 Q　　红辣椒：红辣椒含有丰富的维生素C和胡萝卜素(维生素A前体)。但在黄色辣椒和尤其是绿色辣椒（基本为未成熟果实）中这两种维生素含量则相对显著偏低。此外，辣椒还富含多种的维生素B（尤其是维生素B6)，以及钾，镁和铁等人体所必需微量元素。辣椒中高含量的维生素C还有助于食物，比如豆类和谷物，中非血红素源的铁元素的吸收。
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5 制作工艺 编辑
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0 ]4 P# R. `6 E" S7 K. q/ @5 T  M　1. 猪腰洗净除去膜，平刀对半开，除去中间的筋，然后浸泡在清水里（加几粒花椒）3至4 小时，除去臊味

　　2. 将泡好的腰子，在光面剞上十字花刀再横切宽2.5 厘米的腰花块

　　3. 马蹄（荸荠）切片；4. 葱切鞭炮葱、蒜瓣切米

  l% Z5 ^7 ^/ Q! V& |　　5. 酱油、白糖、蒜米、葱、味精、胡椒、香油、白醋、湿淀粉，调成卤汁待用

　　6. 锅置旺火上，热锅倒入食油待八成热时，倒入切好的腰花，爆油后倒入漏勺沥干油
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7 A5 ~6 ^8 F. M/ q- O2 ?　　7. 锅留余油，回置旺火上，投入调好的卤汁，顺同一方向搅动一下，立即倒入泡油的猪腰，翻锅后淋上明油即装盘。

6 工艺提示 编辑
+ l2 A; r, H1 |  Z7 c( d8 q　　1)将腰子洗净，一剖两片，批去腰臊，剖成麦穗花刀，切成宽2厘米、长5厘米的条，加酱油入味，用湿淀粉拌匀待用；
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　　2)笋片、木耳用沸水锅淖一下，酱油、精盐、味精、绍酒、清汤、湿淀粉调成芡汁

　　3)炒锅内加入花生油，置旺火上烧至九成热(约225℃)时，将腰花入油滑至卷缩成麦穗状迅速捞出，炒锅内留少量油，烧至六成热(约150℃)时，将蒜片、葱末放入煸炒，烹入醋、绍酒，加入冬笋片、木耳略炒，倒入芡汁，然后将腰花投入，迅速颠翻，淋上鸡油出锅即成。

7 O* L& \  [+ X0 C* g6 ^　　4）爆炒油温要高，动作要快。因有滑油过程，需准备花生油700克。
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7 腰花去味 编辑
　　猪腰原本有很重的腥臊味，处理不当会很难下咽，因此在做之前：1）一定要将猪腰剖开，将内部的白色脂肪彻底剔除干净。

　　2）必须经过焯烫的步骤。

! S. s% e9 o; c- e4 W　　3）料汁中务必放糖和醋，也可以去除腰花的腥臊味。不要将这两味调料去除。

8 营养成分 编辑

1 e/ O  P( W2 [! _　·热量 (853.65千卡)
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* V1 L$ Z2 A. v8 m) f/ \　　·维生素B6 (0.16毫克)
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　　·蛋白质 (56.28克)
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9 X' F7 I, X9 R: e' L; r8 ^5 t  u　　·脂肪 (56.63克)
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　　·泛酸 (0.11毫克)

" U. J& y& R- B　　·碳水化合物 (31.40克)
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+ z  t+ N4 C+ S5 t. e, h& z　　·叶酸 (17.80微克)

　　·膳食纤维 (1.68克)
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, D. B* ^$ N/ S　　·胆固醇 (1239.00毫克)

　　·维生素A (147.76微克)
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　　·维生素K (0.70微克)
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* m6 d% W6 z! E7 o! ?! k　　·胡萝卜素 (27.00微克)

　　·硫胺素 (1.12毫克)
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　　·核黄素 (4.04毫克)

　　·尼克酸 (28.84毫克)

3 A" P7 F) K+ W! f9 O! u; A　　·维生素C (52.80毫克)
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　　·维生素E (22.08毫克)
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　　·钙 (81.67毫克)
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" H- A* M8 M$ u　　·磷 (832.07毫克)

; F3 f0 `. |1 u5 o　　·钾 (1061.51毫克)

　　·钠 (1084.85毫克)
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　　·镁 (111.78毫克)

　　·铁 (24.80毫克)
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　　·锌 (9.71毫克)
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5 u& d: _5 O5 i+ u　　·硒 (392.45微克)
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　　·铜 (2.22毫克)

& [9 V9 `$ m1 {8 z$ i# R' T( o) X　　·锰 (1.07毫克)

9 食用须知 编辑
　　大葱：葱不宜与蜂蜜、枣、狗肉同食
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　　葱与蜂蜜不可同食，否则易引起痢疾的发生。
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　　大蒜：大蒜忌与蜂蜜同食。
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! o$ I+ v4 M, k! B3 B4 E10 适宜人群 编辑

$ i9 O. D, m* A& o# J+ S爆炒腰花　　孕妇可适当吃猪腰

" A% ^  S, T" {# [　　人们习惯称动物的肾脏为“腰花”，例如猪的肾脏被称为“猪腰花”。它有滋肾利水的作用，适宜孕妇间隔食用。夏季食用为佳。

9 I, a. n9 L* m8 O+ S+ \' F* N# ?　　在清洗猪的肾脏时，可以看到白色纤维膜内有一个浅褐色腺体，那就是肾上腺。它富含皮质激素和髓质激素。

- j5 l5 _$ `+ Y% n6 z8 K1 q' m4 x　　如果孕妇误食了肾上腺，其中的皮质激素可使孕妇体内血钠增高，排水减少而诱发妊娠水肿。髓质激素可促进糖原分解，使心跳加快，诱发妊娠高血压或高血糖等疾患。同时可以出现恶心、呕吐、手足麻木、肌肉无力等中毒症状。因此，吃腰花时，一定要将肾上腺割除干净。
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* R0 ~( @! N/ @$ k1 h　　祖国医学理论有“以脏养脏”之学 说，即常吃动物的什么脏器就可以滋补人的同种脏器。这一学说已经被现代医学证实。例如：猪心富含蛋白质、钙、磷、铁及多种维生素。吃猪心可以加强人体心肌的营养，增加心肌的收缩力。妊娠期间肾血流量由孕前的800毫升/分增至1200毫升/分，肾脏负担增加，因此，孕妇应该适当吃些猪腰花以滋补肾脏。
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　　注： 1. 腰花中胆固醇含量较高，固血脂偏高者.，高胆固醇者忌食。2.吃了容易上火，最好不要每天都吃。

9 d5 `9 E. }* c; |& l# m, Y1 R! X7 w11 相关知识 编辑
& r# T' i! ~* W8 S5 a& Z! Q选购
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　挑选猪腰首先看表面有无出血点，有的属不正常。其次，看形体是否比一般猪腰大和厚，如果是又大又厚，应仔细检查是否有肾红肿。检查方法是：用刀切开猪腰，看皮和髓质（白色筋丝和红色组织之间）是否模糊不清，模糊不清的就不正常。
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5 Z( Z! O2 d8 m8 q) U营养

- r9 C  X) T4 z$ J# m  u) d　　猪腰富含蛋白质、脂肪，另含碳水化合物、核黄素、维生素A、硫胺素、抗坏血酸、钙、磷、铁等成分，具有补肾壮阳、固精益气的作用。人参可大补元气、补脾益肺、生津止渴、安神益智。猪腰子具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效。可用于治疗肾虚腰痛、水肿、耳聋等症。

禁忌
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) W/ h* a1 L, h% r) ^* ], i　　血脂偏高者、高胆固醇者忌食。

窍门

　　1.将猪腰子剥去薄膜，剖开，剔去筋，切成所需的片或花，用清水漂洗一遍，捞起沥干。 2.1000克猪腰用100克烧酒拌和、捏挤，用水漂洗两三遍，再用开水烫一遍，即可去膻臭味。

2 X, z/ K/ {% L8 y3 E* w4 L6 g　　猪腰内有臭线,如果去除不净，炒成菜后味道就会变.首先将其去薄膜,然后剖开去臭线，切成花或片成片,先用清水洗一遍，捞干沥干,接着用白酒拌一下，以肉500克,酒50克的比例，边捏挤边搅拌,再用清水洗两遍.最后，放进开水涮一涮,加葱姜加青蒜，再炒腰花美味鲜.
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' Y3 D; B6 h8 b$ T　　猪腰切开,把里面白色的东西处理掉，然后用水漂一段时间,去去臊味