- 註冊時間
- 2007-9-3
- 精華
- 在線時間
- 小時
- 米币
-
- 最後登錄
- 1970-1-1
累計簽到:1488 天 連續簽到:10 天
|
7 n/ k y: Y, h3 }) z6 F8 C
# Z% G! @) U7 |) L& @* @1 o9 @4 k0 e- ?$ u5 l
% f: j4 k2 G% J- {
什么是完美的鸡蛋?这是个我等普通百姓不会太care的问题,只有专业级别的厨师才会吹毛求疵地把煮鸡蛋也要加以级别。况且完美只是相对的,大师眼中的极品,或许并不是全部人都认同。/ x2 o( |" N9 {7 n, I, L; L
+ b8 q" G3 t6 w对于一个喜欢吃鸡蛋的人,譬如我,几乎所有烹煮手法的蛋都不在话下,全部入的了口。在我没有尝试过所谓完美的鸡蛋之前,最爱的一直都是单面煎溏心太阳蛋,淋上几滴极品的头抽,再戳破蛋黄,爆破金黄如太阳的“琼汁”,可直接入口,也可沾重新回炉烤焦的吐司条。前者纯粹过瘾,后者多了份极致的品味。
' B' ~/ ~, Y2 Z# v" q Q: [' [' g4 g8 A2 H
什么样的蛋值得被冠以完美至极的殊荣呢?一直致力于科学烹饪研究的法国食品化学专家埃尔韦·蒂斯,也是“分子美食”一词的提出者,他认为:一颗以65度水温烹煮1一个小时后的蛋可以有潜质成为优良的蛋。而因为蛋白凝结的温度是62度,而蛋黄则是在68度才可以凝结。如果能一直hold住62-68度的水温,这样就能成就一颗蛋白与蛋黄都相当“温柔”,并且口感与味道同时达到顶级的蛋。
' o: v: F( F. u1 F
1 d. q$ I0 F0 `8 _. z6 ?. [7 v0 g前段时间有朋友说,她总是无法成功的煎一个溏心蛋,蛋白已经焦糊,蛋黄却还一点没熟,煮鸡蛋也不行,总爱煮老,蛋黄干而噎喉。我告诉她一定要文火慢煎,不可心急。当逐渐蛋白凝固后,热力开始向蛋黄进攻,等到整颗的底部变成金黄色,眼见蛋黄有微微凝固的迹象便关火,再利用的灶火余温温暖一分钟即可。文火慢煎,可是温度相对稳定,热力慢而持续的供给,不若大火猛供,外熟里生。煮蛋也是如此,通常人做白煮蛋,蛋与清水同时加热直至煮沸,不但如此,还要煮上5-8分钟,蛋黄想不熟也难。若是水滚关火,持续焖5分钟,你会发现全然不同的结果。
7 U2 \% J& h% O/ d- ?* t
e: @* f; Y+ \- H0 F2 x/ T+ b# S0 |8 v2 n不管怎样,以上两种方式很无法造就内外皆柔软的蛋。因为过高的温度首先硬化的蛋白,而一直处于怀抱中的蛋黄却迟迟得不到“感化”。只有长时间恒定的温度时蛋黄与蛋白达到平衡统一,和平共计。
" r1 H# x7 j# F% ^8 t8 a0 |: h! g! ^- @8 Q7 N
65度,一个小时——貌似很难完成,从埃尔韦·蒂斯用洗碗机来煮蛋的方法得到了些启示,原本打算效法庄祖宜的古法炉煮鸡蛋(关于“完美鸡蛋”的诠释,也是从她的新书《其实,大家都想做菜》中看到的。祖宜一直都是我喜欢的实践家。),试验了一下,即便用最小的火力,温度还是在一直攀升,很难控制。后来,我灵机一闪,干脆用了保温壶,这样既可以省火也省了看管的麻烦。
; t$ l# {6 _: x, p& r9 l8 S" i3 k7 i* t0 f* E: U
一个小时后,我人生中第一颗勉强算得上完美的鸡蛋诞生了,柔软的蛋黄也是第一次睡在温柔乡吧。# g7 ~- ]2 T; {' o* `5 J
1 G; n, a: a8 D3 iThe End$ v) R- z1 X! e7 y5 F
——————————————————————————————————————% P+ w, r7 i, q4 e
难度:难
( q2 V) V% s. L ?- k3 @ }时间:70分钟
/ ?- F* R( N5 z! X' ?9 {价格:2元
5 v8 I' N3 z) g分量:2人份
1 Z8 m, Q0 e+ X* Y8 p口味:蛋香
2 p- h) N& q$ u4 o3 E% H* j/ q: s原料:
& p+ G+ e1 e2 U( @; J: b3 P鸡蛋……两个或者更多
]* g- u ]; z/ l0 E3 K/ k清水……2L
1 M9 \0 o& ?2 { Z$ v6 ?9 S1 U. `9 q+ |5 u
做法:
) `0 N" n( o1 J* U" I/ c2 |% R1、用最小火加入清水。4 A2 c( _* L- g. D3 T
2、观察温度,到65-68即可。
$ Z0 E1 `$ L( w3、将鸡蛋洗干净,放入保温壶中。0 O7 Z4 C$ j4 p. s" |( ]
- J+ W* T9 v4 \3 \% _2 c
1 G6 A7 r! t1 T% C5 b* n
_( Q+ Z4 f4 T# a
5 d) l1 ?1 b" |. r" a$ W( d7 r( ^3 [- @1 i
【啰嗦几句】, P6 U% n* l" @8 a" X% B2 J: j9 U
*水的用量取决于保温壶的大小。也就是说为了保持温度的恒定,尽量使用大一些的保温性能高的壶,而且壶中要注满水。
) {1 u7 R0 `2 z. {7 E+ m*为什么用文火加热呢?文火加热时,温度上升平缓,有利于把稳温度,大火加热,温度爬升快,不易把握。当然你也可以大火到煮沸后,再等温度慢慢下降,随你喜欢。
5 n/ d/ B# O3 d O7 r*后来我发现,如果将鸡蛋与清水同时加热,在温度的把握上,或许会更好。
' Y& {- t; f+ r& Z$ n*保温一个小时,与保温更久的蛋相比较没有什么不同。也就是说在这个温度下,一但到了“完美”状态,性状就不会再改变。
( k [6 Q- Q+ J' R* o& A& v# e
* Y5 g: p- R# X- k |
|