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楼主
發表於 2013-10-5 09:35:22 | 只看該作者 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式
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[無圖菜譜] 煮一颗“完美”的鸡蛋 [3P] [複製鏈接]

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什么是完美的鸡蛋?这是个我等普通百姓不会太care的问题,只有专业级别的厨师才会吹毛求疵地把煮鸡蛋也要加以级别。况且完美只是相对的,大师眼中的极品,或许并不是全部人都认同。/ x2 o( |" N9 {7 n, I, L; L

+ b8 q" G3 t6 w对于一个喜欢吃鸡蛋的人,譬如我,几乎所有烹煮手法的蛋都不在话下,全部入的了口。在我没有尝试过所谓完美的鸡蛋之前,最爱的一直都是单面煎溏心太阳蛋,淋上几滴极品的头抽,再戳破蛋黄,爆破金黄如太阳的“琼汁”,可直接入口,也可沾重新回炉烤焦的吐司条。前者纯粹过瘾,后者多了份极致的品味。
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什么样的蛋值得被冠以完美至极的殊荣呢?一直致力于科学烹饪研究的法国食品化学专家埃尔韦·蒂斯,也是“分子美食”一词的提出者,他认为:一颗以65度水温烹煮1一个小时后的蛋可以有潜质成为优良的蛋。而因为蛋白凝结的温度是62度,而蛋黄则是在68度才可以凝结。如果能一直hold住62-68度的水温,这样就能成就一颗蛋白与蛋黄都相当“温柔”,并且口感与味道同时达到顶级的蛋。
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1 d. q$ I0 F0 `8 _. z6 ?. [7 v0 g前段时间有朋友说,她总是无法成功的煎一个溏心蛋,蛋白已经焦糊,蛋黄却还一点没熟,煮鸡蛋也不行,总爱煮老,蛋黄干而噎喉。我告诉她一定要文火慢煎,不可心急。当逐渐蛋白凝固后,热力开始向蛋黄进攻,等到整颗的底部变成金黄色,眼见蛋黄有微微凝固的迹象便关火,再利用的灶火余温温暖一分钟即可。文火慢煎,可是温度相对稳定,热力慢而持续的供给,不若大火猛供,外熟里生。煮蛋也是如此,通常人做白煮蛋,蛋与清水同时加热直至煮沸,不但如此,还要煮上5-8分钟,蛋黄想不熟也难。若是水滚关火,持续焖5分钟,你会发现全然不同的结果。
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  e: @* f; Y+ \- H0 F2 x/ T+ b# S0 |8 v2 n不管怎样,以上两种方式很无法造就内外皆柔软的蛋。因为过高的温度首先硬化的蛋白,而一直处于怀抱中的蛋黄却迟迟得不到“感化”。只有长时间恒定的温度时蛋黄与蛋白达到平衡统一,和平共计。
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65度,一个小时——貌似很难完成,从埃尔韦·蒂斯用洗碗机来煮蛋的方法得到了些启示,原本打算效法庄祖宜的古法炉煮鸡蛋(关于“完美鸡蛋”的诠释,也是从她的新书《其实,大家都想做菜》中看到的。祖宜一直都是我喜欢的实践家。),试验了一下,即便用最小的火力,温度还是在一直攀升,很难控制。后来,我灵机一闪,干脆用了保温壶,这样既可以省火也省了看管的麻烦。
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一个小时后,我人生中第一颗勉强算得上完美的鸡蛋诞生了,柔软的蛋黄也是第一次睡在温柔乡吧。# g7 ~- ]2 T; {' o* `5 J

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难度:难
( q2 V) V% s. L  ?- k3 @  }时间:70分钟
/ ?- F* R( N5 z! X' ?9 {价格:2元
5 v8 I' N3 z) g分量:2人份
1 Z8 m, Q0 e+ X* Y8 p口味:蛋香
2 p- h) N& q$ u4 o3 E% H* j/ q: s原料:
& p+ G+ e1 e2 U( @; J: b3 P鸡蛋……两个或者更多
  ]* g- u  ]; z/ l0 E3 K/ k清水……2L
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做法:
) `0 N" n( o1 J* U" I/ c2 |% R1、用最小火加入清水。4 A2 c( _* L- g. D3 T
2、观察温度,到65-68即可。
$ Z0 E1 `$ L( w3、将鸡蛋洗干净,放入保温壶中。0 O7 Z4 C$ j4 p. s" |( ]
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【啰嗦几句】, P6 U% n* l" @8 a" X% B2 J: j9 U
*水的用量取决于保温壶的大小。也就是说为了保持温度的恒定,尽量使用大一些的保温性能高的壶,而且壶中要注满水。
) {1 u7 R0 `2 z. {7 E+ m*为什么用文火加热呢?文火加热时,温度上升平缓,有利于把稳温度,大火加热,温度爬升快,不易把握。当然你也可以大火到煮沸后,再等温度慢慢下降,随你喜欢。
5 n/ d/ B# O3 d  O7 r*后来我发现,如果将鸡蛋与清水同时加热,在温度的把握上,或许会更好。
' Y& {- t; f+ r& Z$ n*保温一个小时,与保温更久的蛋相比较没有什么不同。也就是说在这个温度下,一但到了“完美”状态,性状就不会再改变。
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沙发
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